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Dégustation : 2ème Étape - Le Nez

03.07.2018

Le Nez est une phase essentielle de la dégustation. C'est durant celle-ci que l’expression des odeurs et des arômes va être décrite et discutée. Et c'est sans doute celle qui est le plus sujette à débat.

 

L’ODORAT

 

L’appareil sensoriel de l’odorat est un petit tissu de 3 à 4 cm2, appelé épithélium olfactif. Situé au sommet des fosses nasales, il est recouvert d’un mucus dans lequel baignent des cellules réceptrices. Ces cellules comportent chacune une vingtaine de cils, à la surface desquels se trouvent les récepteurs protéiques en très grand nombre.

 

Les molécules odorantes vont enter par les narines, et aller se dissoudre dans le mucus afin de d'activer les récepteurs des cils. Le message chimique est alors transformé en message électrique et est transmis au bulbe olfactif qui le recevra sous forme d’image. Le bulbe agit de la même manière que notre œil mais pour les odeurs. C’est à ce moment que différentes régions de notre cerveau vont interpréter, comparer et analyser cette image.

 

L’image sera celle des arômes du vin en général, mais certaines portions de celle-ci pourront être interprétées comme étant voisines d’arômes connus. D’où la nécessité de connaître les différentes arômes et de s’entrainer à les reconnaître.

 

Il faut savoir que le nez humain réagit à plus de 10000 odeurs différentes. Certaines molécules olfactives sont très proches bien qu’elles correspondent à des familles différentes. En fonction de l’expérience et de la mémoire olfactive de la personne, l’interprétation pourra changer. Les dégustateurs eux-mêmes, ne sont pas tous égaux et ne possèdent pas tous le même odorat. Les perceptions entre les individus peuvent variées énormément, d’un facteur de plus de 100.

 

Il faut encore prendre en compte que les odeurs ne sont pas perçues avec une intensité proportionnelle à la concentration. Cette perception peut être influencée par de nombres facteurs :

  • La concentration elle-même, une molécule peut être caractérisée par différentes odeurs selon la concentration.

  • L’interaction entre deux molécules aromatiques, deux odeurs peuvent se combiner pour en donner une troisième, s’additionner en se renforçant l’une l’autre, ou s’annuler.

  • La durée de perception peut faire évoluer le ressenti, une saturation des récepteurs sensoriels spécifiques d'une molécule aromatique fera diminuer l'intensité de la perception de celle-ci.

 

Durant la dégustation,  le système olfactif va entrer en fonction deux fois, et de manières bien distinctes.

 

L'OLFACTION

 

La première sera la voie directe, l'olfaction.

 

Une fois dans le verre,  le vin va libérer ses premiers arômes, les plus volatiles d'abord. C'est le premier nez.

 

Puis, en prenant le verre par le pied, on peut faire tourner le vin pour accélérer l'aération. Favorisée par l’étalement sur les parois du verre, l'oxygénation, et la montée en température,  le vin va relever d'autres arômes, généralement plus marqués. C'est deuxième nez.

 

On pourra dès ce moment, fixé un sentiment général sur le bouquet du vin avant d'essayer de le décrire précisément. Le vocabulaire peut être aromatique, complexe, fermé, droit, élégant, épicé, expressif, fin, floral, fruité, intense, ouvert, pimpant, subtil.

 

Si les arômes sont faibles au premier nez et qu'il fasse bien tourner le vin pour obtenir une bonne intensité, un carafage peut-être nécessaire, dans le cas contraire, abstenez-vous.

 

LA RETRO-OLFACTION

 

La deuxième sera via la voie indirecte, rétro-nasale, que l’on appelle la rétro-olfaction.

 

Pour ce faire, prenez un peu de vin en bouche et absorbez un peu d’air tout en gardant le vin en bouche. Ce geste s’appelle le grumage ou grumer.  De cette façon, les arômes vont remonter de la cavité buccale aux fosses nasales via le passage interne pour atteindre l'appareil olfactif.

 

Petite parenthèse avant de continuer, on distingue odeur et arôme. Si les composants volatiles sont perçus directement au nez, on utilise le mot « odeur ». Le mot « arôme » sera utilisé lorsque qu’ils sont perçus indirectement via la voie rétro-nasale.

 

 

FAMILLES D’ARÔMES

 

Pour pouvoir décrire ces odeurs ou arômes, il est utile d'en connaître les différentes familles. On peut les classer en 4 principales et on récence plus de 400 odeurs, défaut y compris : Animale, minérale, végétale et autres

 

ANIMALE 

Ambre, Cuir, Musc, Gibier, Civet, Fourrure

 

MINÉRALE

Pierre à fusil, Silex, Pétrole, Graphite, Goudron, Argile, Hydrocarbure

Les substances minérales ne sont pas volatiles, elles n’ont donc pas d’odeur. Ces notes viendraient plutôt d’impuretés contenues dans ces matières.

 

VÉGÉTALE

 

Aromate et Épices : Aneth, Anis, Basilic, Ciboulette, Herbes de Provence, Marjolaine, Menthe poivrée, Menthe verte, Origan, Thym, Cannelle, Réglisse, Safran, Vanille, Pain d'épices, Cardamome, Poivre, Laurier, Clou de girofle, Baie de genièvre, Cumin, Curcuma, Fenouil, Gingembre, Noix de muscade

 

Balsamique : Cèdre, Bois de Santal, Camphre, Cire d'abeille, Épicéa, Encens, Genévrier, Huile de cade, Oxydation, Patchouli, Pin, Résine, Rancio, Sapin, Térébenthine, Vermouth, Eucalyptus, Vanille

 

Boisé : Bois, Chêne, Écorce, Pin, Résine, Cèdre, Vanille, Liège

Boisé est  proche de la famille balsamique.

 

Floral : Chèvrefeuille, Jacinthe, Iris, Violette, Rose, Miel, Acacia, Jasmin, Pivoine, Genêt, Giroflée, Églantine, Verveine, Camomille, Tilleul, Aubépine, Fleur d'Oranger, Lavande

On fait parfois la différence entre fleurs fraîches et fleurs sèches.

 

Fruité :Les arômes de fruit vont évolués dans le temps en passant de : frais à comporté à cuit à confituré à confit à sec. Il y a de nombreuses sous-familles.
 
  • Fruits à noyaux : Pêche, Abricot, Prune, Nectarine, Cerise, Griotte

  • Fruits à pépins : Pomme, Poire, Coing, Pêche de vigne, Muscat, Orange, Citron, Pamplemousse, Mandarine, Figue, Grenade, Melon

  • Fruits Rouges : Framboise, Fraise, Groseille, Cerise

  • Fruits Noirs : Cassis, Mûre, Myrtille, Cerise Noire, Pruneau

  • Fruits Exotiques : Banane, Ananas, Mangue, Litchi, Fruit de la Passion, Kiwi, Noix de Coco

  • Fruits Secs : Raisin sec, Noix, Pruneau sec, Noisette, Amande, Pistache

 

Légumes : Cresson, Poivron vert, Poivron

 

Herbe, Plante et Sous-bois : Buis, Foin, Garrigue, Herbe sèche, Champignon, Girolle, Humus, Lichen, Mousse, Sous-bois, Terre, Terre fraîche, Terre humide, Truffe, Café vert, Feuille, Fougère, Gentiane, Havane, Lierre, Marjolaine sauvage, Mélisse, Mercuriale, Noyer, Tabac blond, Tabac brun, Thé noir, Thé vert

 

AUTRES

 

Alimentaire : Beurre, Biscuité, Bonbon anglais, Brioche, Chocolaté, Confiserie, Miel, Pain frais, Viennoiserie

 

Empyreumatique : Tabac, Pain grillé, Goudron, Caramel, Café, Chocolat, Amande grillée, Bois brûlé, Cacao, Café torréfié, Cigare, Crème brûlée, Fumée, Encens, Grillé, Moka, Noisette grillée, Odeur de fumée, Suie, Toasté, Torréfié, Thé, Vanille

Les arômes empyreumatiques viennent de la chauffe des barriques de chênes et sont lié au feu, à la combustion ou au dessèchement.

 

DÉFAUTS

 

Le classement des odeurs associées aux défauts peut se distinguer des familles d'arômes classiques. Les défauts olfactifs peuvent être dus à plusieurs problèmes physico-chimiques ou biologiques ayant altéré le vin :

  • piqûre acétique : Vinaigre

  • piqûre lactique : Lait

  • réduction : Sulfure d’hydrogène (Œuf pourri)

 

Le goût de bouchon est un goût de moisi provenant d’une molécule appelée TCA que l’on retrouve dans le liège, mais pas seulement; même s'il n'est pas très prononcé, le goût de bouchon masque en grande partie les autres arômes et rend le vin sans intérêt voire imbuvable.

 

Un arôme madérisé signifie que le vin est oxydé au point de ressembler au vin de Madère. Les vieux vins moelleux se madérisent ce qui ne constitue pas un défaut tant que d'autres arômes sont encore présents. Le terme terreux indique des arômes minéraux évoquant la terre ou les sous-bois.

 

Dans les différents termes pour décrire les défauts, on trouve :

 

Alimentaire : Fromage, Bière, Cidre, Yaourt, Lait, Ferment

 

Chimiques : Acétone, Amylique, Benzol, Caoutchouc, Cétone, Chlore, Désinfectant, Hydrocarbure, Lessive, Mercaptan, Odeur de mèche, Pharmaceutique, Phénol, Pourri, Savon, Solvant, Soufré, Sulfité, Vernis à ongle

 

Végétal : Ail, Bougie, Oxydation (pas dans tous les cas), Térébenthine, Bois mouillé, Bois vert, Jus de barrique, Jus de bois, Tisane de bois, Vieux bois, Artichaut, Asperge, Chou, Ensilage, Goût d'herbe, Goût de vert, Carton mouillé, Champignon (quand trop intense), Feuille morte, Goût de bouchon, Goût de moisi, Poussière, Rafle, Oignon

 

Animale : Basse-cour, Chien mouillé, Écurie, Fourrure mouillée, Huître, Pipi de chat, Sueur, Urine,  Vieux cuir.

 

Minérale : Ciment

 

TYPES D’ARÔMES

 

Ces arômes sont créés à différentes phases de la maturité du vin.

 

Les primaires sont issus du raisin et dépendent du cépage. Ils sont contenus dans la pulpe et surtout sur la pellicule (peau) du raisin.  Les arômes primaires sont détectables au premier nez, car très volatiles. Ils sont influencés par le terroir, le climat ou encore le millésime.

 

Les secondaires apparaissent durant la fermentation alcoolique. Les cépages dits à saveurs simples ne contiennent que des précurseurs d’arômes et ceux-ci sont transformés et révélés par l’activité des levures fermentaires. Ces arômes dépendent du temps de macération, de la température de fermentation ou encore des souches de levures utilisées. Plus le moût contient de sucre, plus les arômes secondaires seront importants.

 

Enfin les tertiaires proviennent de l’élevage en barrique de bois, neuf ou pas, et du vieillissement (oxydation) du vin. Ils font partie principalement de la famille animale, balsamique, boisé ou empyreumatique. Les arômes boisés ont tendance à s’atténuer avec les années.

 

Exemples

 

Primaires : Notes fruitées (Agrumes, Fruits Rouges ou Noirs, Fruits à Noyaux, Fruits Exotiques), florales (Tilleul, Violette, Aubépine, Acacia, Rose, Fleur d’Oranger), végétales (Poivron vert, Pin, Foin, Thym, Poivre)

Exemple : Le poivron vert du Cabernet, la framboise du Pinot Noir, la rose du Gewürztraminer, et chez nous, le Chasselas et ses notes de tilleul.

 

Secondaires : Notes fruités (Agrumes, Fruits à Noyaux, Fruits Secs), florales (Miel, Rose), végétales (Lie de vin, Vanille, Cannelle, Safran, Clou de girofle), alimentaires (Beurre).

Exemple : Le bonbon anglais, banane des Beaujolais nouveau (Arôme amylique), les notes de beurre noisette dans le Chardonnay de Bourgogne, le miel dans le Pinot Gris ou le safran dans les Sauternes.

 

Tertiaires : Notes fruités (Pruneau, Noix), florales (Miel), végétales (Champignon, Truffe, Cèdre, Réglisse, Vanille, Cannelle, Clou de Girofle, Noix de Coco), animales (Musc, Cuir, Beurre), empyreumatiques (Pain grillé, Caramel, Café, Tabac, Chocolat)

 

ANALYSE

 

Lors du premier nez, on pourra déjà décrire l'intensité, la complexité ou la finesse du bouquet, une dominance d’arôme quelconque, ou encore un défaut.

 

On dira du nez qu’il est médiocre, rustique, élémentaire, commun, ordinaire, banal, simple, agréable, fin, très fin, élégant, discret, expressif, complexe, subtil, racé, fruité, floral, végétal, épicé, etc… selon notre impression.

 

On va ensuite déterminer la gamme aromatique. Un des outils utile pour reconnaitre et classer ces arômes est la roue des arômes. Celle présentée est un exemple car il en existe sous toutes formes, du très simpliste à la grande complexité, avec de multiples sous-familles, etc…

 

 

Pour l’utiliser, on part du centre en essayant de définir la famille principale, puis on continue vers l’extérieur en affinant son analyse. C’est un très bon outil pédagogique car il difficile de déterminer un arôme précis, ceux-ci étant rarement pur.

 

Les sensations perçues par la voie directe et la voie indirecte se complètent mais on peut faire durer l’étude des premières plus longtemps en répétant l’olfaction. On use du même vocabulaire mais dans on les sépare dans le commentaire.

 

Le fond de verre

 

Le « fond de verre », est l'ensemble des arômes qui sont diffusés une fois le verre vide. Dû à la faible quantité de vin, la grande surface de contact avec l’air et l’augmentation de la température, le liquide subit une oxygénation intense. Des défauts peuvent ressortir à ce moment-là tel des notes végétales ou trop boisées. Un vin qui résiste bien à l’oxygénation est un vin avec un bon potentiel de vieillissement.

 

Comment améliorer sa capacité à reconnaître les odeurs

 

L’odorat se travaille, peu importe son âge. Un célèbre dégustateur disait qu’il fallait rêver les odeurs, fermer les yeux et les imaginer. Cela fait travailler la mémoire olfactive. Le fait de régulièrement sentir tout ce qui vous entoure est un bon entraînement. Sans lui, il est difficile de cultiver son odorat et de progresser.

 

Il existe des outils d’apprentissage à la dégustation. Je vous mets le lien. C’est un excellent outil que j’utilise tous les jours.

 

 

 

 

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