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Régions : Lavaux - Canton de Vaud - Suisse

01.10.2018

Aujourd'hui, j'aimerais vous présenter Lavaux, région classée au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2007, avec son histoire et sa géographie, et une explication de l’appellation d’origine contrôlée "Lavaux", afin que vous puissiez déchiffrer les étiquettes plus facilement.

 

La Région

 

Histoire

Formé pendant la dernière glaciation, c’est une région habitée depuis plus de 10'000 ans. Les chasseurs-cueilleurs ont fait place aux agriculteurs-éleveurs et des communautés villageoises se sont installées sur les rives du lac. On trouve des traces de tous les âges, pierre, bronze, fer, ainsi que de l’époque romaine dans les différentes fouilles archéologiques.

 

Au Moyen-Age, ces terres sont la propriété du domaine de l’évêque de Lausanne, et cela depuis le 11e siècle. Le vignoble existe déjà mais son extension, par le défrichement et le terrassement des pentes, commence au 12e siècle, lorsque l’évêché met à disposition de divers ordres monastiques de la région, les coteaux encore couverts de broussailles. Cette mise en terrasse, avec la construction des murs, sera réalisée durant tout le Moyen-Age et ne se finira qu’au milieu du 19e siècle, pour le Dézaley par exemple. C’est à ce moment-là qu’il prendra le visage que nous lui connaissons. Aujourd'hui, c’est l’entretien et la restauration de ces murs qui demandent le plus d’efforts. 

 

Rapidement, les moines font appel à des forces indigènes pour entretenir les vignes. Les vigneron-tâcherons seront surtout des vignerons-paysans, complétant  leurs revenus en s’adonnant à l’agriculture sur les hauts de Lavaux. Une dualité qui perdurera jusqu'au milieu du 20e siècle.

 

Lavaux, la région qui se trouve aujourd'hui, entre Pully et Montreux, naît autour du 16e siècle. Le nom de Lavaux vient du franco-provençal « la vau » qui signifie la vallée. On dit d’ailleurs Lavaux tout court, non « le » Lavaux, et on parle « de » Lavaux et non « du » Lavaux.

 

L’invasion bernoise en 1536 et la réforme change le régime de Lavaux. Les grands domaines passent en mains étatiques et bourgeoises. C'est avec la chute de Berne en 1798 et la naissance du canton de Vaud en 1803 que le district de Lavaux est créé. A cette époque, la région tire son principal revenu de la vigne et est déjà reconnue pour sa qualité.

 

A la fin du 19e siècle, la construction de la route de la Corniche, l’amélioration des routes et l’ouverture de la ligne de chemin de fer contribuent à améliorer les communications. Malheureusement, cette fin de siècle voit aussi de nouvelles maladies, oïdium, mildiou, phylloxéra, atteindre la vigne, et oblige une spécialisation du métier de vigneron.

 

A partir de 1950, la pression citadine se fait de plus en plus forte sur les deux flancs de Lavaux. Des mesures doivent être prises pour sauvegarder le vignoble et c'est à l’occasion de l'Exposition nationale de 1964 que les premières seront prises . Dès les années septante, suite aux initiatives « Franz Weber », la protection de Lavaux est inscrite dans la constitution vaudoise.

 

Car l’intérêt de Lavaux, c’est le fait que ce paysage a été modelé et façonné pour la culture de la vigne par l’homme sur près d’un millénaire, et est donc un paysage culturel. Et c’est en 2007 que la région est inscrite au patrimoine mondial de l’humanité.

 

Et il faudra parler de la Fête des Vignerons de Vevey dans un prochain article, sans quoi, l’histoire et la culture de Lavaux ne serait complète.

 

Géographie, climatologie et géologie

 

Le vignoble de Lavaux s'étend de Lutry à Chillon sur 40 kilomètres de long et se caractérise par ses vignes en terrasses. Ces pentes bénéficient de la chaleur et de la lumière de ce qu'on appelle les "trois soleils" : Le rayonnement direct sur les plantes, la réverbération sur lac et la chaleur emmagasinée dans les murs, restituée une fois le soleil couché.

Le Lavaux, version UNESCO compte 10 communes :

  • Bourg-en-Lavaux : née de la fusion en 2011 des communes de Cully, Epesses, Grandvaux, Riez et Villette.

  • Chardonne

  • Jongny

  • Chexbres

  • Lutry

  • Puidoux

  • Rivaz

  • Saint-Saphorin

  • Corsier-sur-Vevey

  • Corseaux

Mais dans l’appellation d’origine contrôlée, il y a 21 communes concernées. J’y reviendrai plus tard.

 

Le Lavaux est la région au climat le plus chaud du canton de Vaud, avec une pluviométrie plutôt importante (> 1300 mm par année). La température moyenne annuelle est proche de 10 degrés. S’il peut descendre à –7 degrés en janvier ou février, le thermomètre affiche 25 degrés ou plus durant 30 à 60 jours chaque été. L’ensoleillement total avoisine les 1800 heures par année. Le vent d’ouest apporte l’humidité de l’Atlantique, celui du nord-est, la bise, un temps stable et sec. Grâce à la proximité du lac et sa position, le vignoble est à l’abri des trop fortes bises, des gelés et des brouillards. Les plus grands dangers pour lui restent les orages violents et la grêle qui font régulièrement des dégâts.

 

Les sols de la région sont disposés sur de la molasse et des anciennes moraines glaciaires. L’âge de la molasse en sous-sol est de quelques 30 millions d’années. Les moraines ont entre 2 millions d’années et 10'000 ans, c’est le glacier du Rhône qui les a déposées en se retirant durant les dernières glaciations.

La diversité des sols est importante, permettant aux vignerons de jouer de leur savoir-faire. On trouve principalement des terroirs argilo-calcaire assez lourds, moyennement profond sur la molasse. Les moraines, principalement sur les pentes, accueillent des sols plus légers et plus sablo-caillouteux en profondeur. Le bas des pentes est plutôt calcaire, moyen à lourd, et profond, bien drainé. Une caractéristique de Lavaux est les bancs de poudingue que l’on trouve régulièrement et qui peuvent affleurer, principalement dans la région du mont Pélerin. C’est une roche sédimentaire consolidée faite de galets très typiques.

 

L’AOC Lavaux

 

La région de Lavaux comprend toutes les communes viticoles des districts de Lavaux-Oron et de la Riviera-Pays-d'Enhaut ainsi que la commune de Lausanne, soit au total 21 communes. Il existe d’ailleurs un parcours pédestre qui parcourt sur 32 kilomètres toute l’appellation, à partir du musée olympique de Lausanne jusqu’au château de Chillon.

 

Les différents chiffres qui suivent représentent la situation fin 2015.

 

Cette appellation, créée  par une loi cantonale dans les années 80 et mise à jour en 2009, comprend 6 régions et 2 Grand Crus, pour un total de 806 hectares, soit 21 % de la surface viticole du canton de Vaud. Elle s’élève entre 370 mètres, soit le lac, et 600 au plus haut d'Epesses.

 

Ce vignoble compte un peu moins de 5'000 parcelles, d’une moyenne d’un peu plus de 1500 m2, ce qui est petit. Parmi les appellations, on trouve :

 

Calamin Grand Cru 

 

Le territoire du Calamin couvre 16.2 ha (500 mètres sur 320) sur la commune de Bourg-En-Lavaux, sur le territoire de l’ancien village d’Epesses, au sud de la route de la corniche jusqu'à la voie ferrée. Il a été désigné Grand cru (Voir règle de l'appellation plus loin) en 2010. C’est la plus petite appellation du canton, propriété d’une soixantaine de personnes pour plus de 140 parcelles. Une quarantaine d’étiquettes sont produites.

 

Le terroir a été créé par deux glissements de terrain au 7ème siècle qui ont recouvert le sol existant, comme une surcouche. On peut, en regardant au sommet de la pente, voir les trous dans la falaise et imaginer la masse énorme qui a dévalée la pente. En roulant sur lui-même, le sol s’est homogénéisé pour finir en contrebas du village. Ce grand mélange de roches diverses a donnée un sol riche en calcaire, et en argile.

 

Une particularité, ici, est la forte proportion de feuillets d’argile (30%). Ces derniers ont tendance à retenir l’eau et a ne la redonner que très lentement. L’eau ainsi retenue n’est que difficilement disponible pour la vigne. Cela induit un stress pour la plante et va modifier le goût du raisin même. Des saveurs minérales originales comme des notes de pierres chaudes, voire de silex, vont apparaître, ainsi qu’une légère et fine amertume en fin de bouche.

 

Il est planté à 97% de chasselas, qui répond parfaitement aux exigences de ce terroir, et on trouve un tout petit peu de cabernet franc, de sauvignon blanc, viognier, merlot, diolinoir, pinot noir et syrah.

 

Un vin du Calamin aura des notes séveuses, de la minéralité, un fruit léger, de la vivacité, une pointe d’amertume et de salinité.  C’est un produits de grande garde, 20 ans et plus, à accompagner avec un poisson ou en apéritif.

 

Chardonne

 

L’appellation couvre 102.4 hectares sur les communes de Chardonne (56%), Corseaux (20%), Corsier-sur-Vevey (20%) et Jongny (4%). Elle compte environ 620 parcelles.

 

Chardonne, village de Charlie Chaplin, est une des 10 plus grandes communes viticoles du canton, mais est partagée sur 2 appellations – Chardonne et Saint-Saphorin pour un total de 105 ha.

 

Le sous-sol de la région est principalement fait de poudingue.

 

L’encépagement est à 2/3 de chasselas, on trouve du pinot noir (12%) et du gamay (6%), gamaret (3%) et garanoir (2%). On trouve une trentaine d’autres cépages en petite quantité (moins d’un hectare). La répartition est 73/27 pour les blancs et rouges.

 

Les vins blancs de Chardonne sont plus sur le fruit et l’équilibre et sont à boire jeune.

 

Dézaley Grand Cru

Le Dézaley est sans doute l’appellation la plus connue de Lavaux, son paysage est d’ailleurs présent sur les billets de 200 Frs (les bientôt anciens billets, avec Ramuz sur l'autre face). C’est un Grand Cru depuis 2010, comme le calamin. Il couvre 50 ha sur la commune de Puidoux. On y trouve les pentes les plus abruptes de Lavaux et les plus belles terrasses, à plus de 50°. Elle compte environ 420 parcelles. Plus ou moins 150 propriétaires en possèdent, donc environ 60 vignerons.

 

L’encépagement est à 86% en chasselas, soit 42.8 ha, en petite baisse ces dernières années. La nature du terrain et l’excellente exposition pousse les vignerons à planter d’autres cépages afin de réaliser des micro-cuvées de grande qualité. On trouve du gamay (2 ha), du pinot noir (1.8 ha), du merlot (1.2 ha) et de la syrah (0.5 ha). Le reste se reparti entre une dizaine d’autres cépages, blancs ou rouges. La répartition est d’ailleurs de 87/13 en faveur des blancs.

 

Le sol ici est directement sur la moraine. Les bancs de poudingue affleurent un peu partout. La composition du terroir est un sol argileux-calcaire, assez profond sur les terrasses, environ 2 mètres, bien drainé.

 

L’influence des trois soleils est ici à son paroxysme. L’exposition, la pente, le nombre important de murs et le micro-climat, dû à un vent, la bise du Dézaley, qui accentue les différences thermiques jour/nuit (c’est très bon pour le raisin d’avoir une amplitude thermique importante, cela augmente et complexifie les arômes) confère au vin son caractère racé et accentue ses notes de terroirs.

 

Le Dézaley compte deux clos célèbres, Le Clos des Moines et le Clos des Abbayes. Ces deux domaines ont été créés par les moines du couvent de Montheron, pour les Abbayes et par ceux du couvent de Haut-Crêt pour le clos des Moines, au 12ème siècle, quand l’évêque de Lausanne fit don de ces terres afin de les travailler et de les rendre cultivables. Ce sont les deux grandes battisses du Dézaley visible de loin. La Ville de Lausanne en est propriétaire, pour le Clos des Abbayes, depuis 1536 avec l’arrivée des Bernois et depuis le début du 19ème siècle pour le Clos des Moines, racheté en 1803 lors de la formation du canton.

 

Les vins blancs du Dézaley ont pour caractéristiques des notes de brûlé, fumé, d'amande, noisette, de miel et de caramel avec un fruit léger et une touche floral sur le tilleul. Ils sont amples avec une bonne structure et sont adaptés à une longue voir très longue garde, 20 ans et plus.

 

Ce chasselas accompagne particulièrement bien les fromages à pâte dure tel que le Gruyère, ou les poissons, crustacés mais se déguste aussi à l’apéritif.

 

Dézaley-Marsens Grand Cru

C’est une sous-appellation, qui comprend 3,8 ha autour de la tour de Marsens, au début du Dézaley, coté Epesses. Elle est plantée à 100% en chasselas et entoure la tour.

 

La tour de Marsens remonte au 12ème siècle environ. Le nom de Marsens apparaît pour la première fois dans un document de 1166. Elle est un ouvrage défensif et d’observation et un refuge pour les moines travaillant au Dézaley. Elle est transformée en habitat au 16ème siècle lors de son acquisition par Jean de Plait, qui en fait un domaine viticole. Entre la fin du 16ème et le 19ème siècle, la tour appartient à la famille Clavel, de Cully, qui furent les derniers seigneurs de Marsens. Mais, la tour n’ayant plus d’utilité, tombe à l’abandon.

 

En 1870, François Naef, pasteur et historien à Lutry, la rachète pour la restaurer. En 1946, les façades sont restaurées, la zone est classée et protégée par les pouvoirs publics. La fondation de la famille Naef entretient l’ensemble de ce bâtiment historique depuis 1969. Elle possède aussi une grande partie des vignes de l’appellation, principalement les parcelles au-dessus de la tour. Les vignerons exclusifs sont J. & M. Dizerens à Lutry.

 

La tour est visitable sur rendez-vous et possède tout un mobilier ancien.

 

Epesses

L’appellation Epesses couvre 170 hectares sur les communes de Bourg-en-Lavaux (165) et Puidoux (5) et atteint 600 mètre à son point culminant. La commune d’Epesses n’existant plus suite à la fusion avec Cully, Grandvaux, Riex et Villette en 2011. A noter que Bourg-en-Lavaux est la plus grande commune vaudoise viticole avec 265 hectares.

 

Le chasselas couvre les 3/4 de la surface de l'appellation, soit 130 ha, suivi du pinot noir avec 20 ha, du gamay avec 5.5 ha, gamaret 2.7 ha, Plant Robert 2.3 ha et du merlot avec 1.4 ha. Une trentaine d’autres spécialités se partage les 4-5% restants. La répartition est de 80/20 en faveur des blancs.

 

Le sol de la région est le fait de glissements de terrain, datant d’après l’ère glaciaire, actuellement stabilisé. Si vous vous promenez sur les routes de la commune, vous pourrez constater les fissures et à quel point le terrain a tendance à vouloir rejoindre le lac. C’est un terroir assez profond fait de graves et de sable, peu poreux, donc sensible aux excès d’eau et d’excellente qualité biologique.

 

Les vins d’Epesses sont fruités, pomme, ananas, et floral avec une touche épicée. Le terroir leur donne une certaine finesse qu’il faut apprécier dans leur jeunesse.

 

Lutry

L’appellation Lutry couvre 82 hectares sur les communes de Lutry (67), Belmont-sur-Lausanne, Lausanne, Oron, Paudex et Pully. Lutry abrita dès le 11e siècle un couvent bénédictin dépendant de l'Abbaye de Savigny-en-Lyonnais qui est à l'origine du développement viticole et qui possédait de vastes propriétés dans le Pays de Vaud. 

 

Le chasselas couvre 51 hectares de la surface de l'appellation, toujours suivi du pinot noir avec 11 ha, du gamay avec 4.6 ha, gamaret 2.6 ha et du garanoir 2.2. Une vingtaine d’autres spécialités se partage les 15% restants. La répartition est de 69/31 en faveur des blancs.

 

Les vins de Lutry proviennent de sols gravillonneux et sablonneux, composé de bandes de terres argilo-calcaires à sous-sol marneux (principalement marne bleue).

 

Tout en légèreté et finesse, ils laissent échapper des senteurs de fleurs et de petits fruits avec une légère amertume.

 

Montreux/Vevey

 

C'est l'appellation la plus peuplée du Lavaux. Elle couvre 101 hectares sur les communes de Blonay (36), La Tour-de-Peilz (23), Montreux (33), Saint-Légier-La-Chiésaz (7), Vevey (1) et Veytaux (1). Le château de Chillon fait partie de cette appellation. Vevey est le lieu de la fête des vignerons depuis 1797. La prochaine a lieu en 2019. 

 

Le trio de tête est toujours le même avec le chasselas couvrant 54 hectares de la surface de l'appellation,  suivi du pinot noir avec 15 ha et du gamay avec 12 ha. Les 20 derniers pour-cents sont composés par ordre d'importance, par du gamaret, du garanoir, chardonnay et une vingtaine d’autres spécialités. La répartition est de 59/41 en faveur des blancs.

 

 

Les vins ont un joli fruité avec des notes de tilleul et de citronnelle, une belle rondeur et une bonne acidité. C'est des vins parfaits pour un apéritif.

 

Saint-Saphorin

Cette appellation couvre 143 hectares sur les communes de Chardonne (48), Saint-Saphorin (30), Chexbres (30), Puidoux (16), Rivaz (20) et Bourg-en-Lavaux (0.02). Le château de Glérolles fait partie de l'appellation. Saint-Saphorin, dont les traces remontent à l'époque romaine, est le village de Jean Villars Gilles, chansonnier célèbre, qui y vécu de 1955 à sa mort en 1982. 

 

Le chasselas couvre 71% de la surface de l'appellation, soit 102 hectares. Il est suivi du pinot noir avec 16 ha, du gamay avec 7 ha, gamaret 3 ha et du merlot avec 2.8 ha. Une vingtaine d’autres spécialités se partage les 10% restants. La répartition est de 74/26 en faveur des blancs.

 

Les vignobles en terrasses de St-Saphorin reposent sur un terroir aux caractéristiques variées. Terre légère et profonde, perméable, facile à travailler (terre et jardin), cela donne des sols équilibrés et uniformes, favorables à la culture de la vigne. 

 

Les fins sont fins et élégants, avec un fruité léger et une bonne structure. 

 

Villette

L'appellation Villette couvre 137 ha situés sur les communes de Lutry (84), et Bourg-en-Lavaux (53).

 

Le chasselas couvre 77% de la surface de l'appellation, soit 106 hectares. Il est suivi du pinot noir avec 15 ha, du plant robert avec 2.6 ha, gamaret 1.7 ha et du gamay avec 1.6 ha. Une trentaine d’autres spécialités se partage les 7-8 % restants. La répartition est de 81/19 en faveur des blancs.

 

Le sol a une dominante argilo-calcaire avec des terres assez profondes. 

 

Les vins de Villette se distinguent par leurs bouquets fins et élégants, leurs arômes fruités et leur charpente riche et tendre. Ils s’apprécient le plus durant leur jeunesse.

 

Encépagement

 

Le chasselas couvre 575 ha, en baisse régulière (-10% sur les 20 dernières années), soit 70% de l’encépagement. Le pinot noir lui couvre 91 ha, stable depuis 20 ans. Le gamay arrive 3ème avec 40 ha, mais en gros recul, moins 25% en 20 ans. Les grands gagnants sont les cépages améliorateurs tels que le gamaret avec 17 ha, le garanoir, 12 ha et le diolinoir, 4 ha. Ces cépages étaient inexistants il y a 20 ans. Le plant robert, cépage ancien, cousin du gamay mais plus aromatique, couvre aujourd'hui plus de 7 ha, alors qu’il avait pratiquement disparu il y a 20 ans. Le merlot est dans la même dynamique avec 9 ha. Les autres cépages blancs importants sont le chardonnay, 6 ha, et le pinot gris, 5 ha.

 

Les cépages autorisés sur l’aire d’appellations sont les suivants (31.07.2018) :

Les millésimes

 

Les meilleures années pour le Lavaux, en blanc ont été 1945, 1947, 1959, 1971, 1983, 1990, 1992, et 2015, pour les rouges on peut rajouter 2009. 

 

Les règles de l'appellation d'origine contrôlée "LAVAUX"

 

Cette section est assez technique, car il s’agit du règlement sur les vins vaudois datant de 2009. Je vais essayer de vous donner les principaux éléments clés de celui-ci. 

 

Le règlement est assez permissif par rapport aux différentes sources du raisin. Un vin doté de l’appellation « Lavaux » doit venir de la région des communes viticoles des districts de Lavaux-Oron et de la Riviera-Pays-d'Enhaut ainsi que la commune de Lausanne.

 

Ces communes sont : Belmont-sur Lausanne, Blonay, Bourg-en-Lavaux, Chardonne, Chexbres, Corseaux, Corsier-sur-Vevey, Jongny, La Tour-de-Peilz, Lausanne, Lutry, Montreux, Oron, Paudex, Puidoux, Pully, Rivaz, Saint-Légier, Saint-Saphorin, Vevey et Veytaux.

 

Les 6 lieux de productions sont Chardonne, Epesses, Lutry, Montreux-Vevey, Saint-Saphorin et Villette.

 

Il faut savoir qu’il existe un droit de coupage au niveau fédéral qui autorise 10% avec un vin suisse de même « classe ». Concernant le millésime, un coupage de 15% d’un autre millésime est autorisé toujours au plan fédéral.

 

Pour avoir droit à la mention d’un lieu de production, les vins, quelles que soient leurs couleurs, pour les 90% restant, doivent être issus d’au moins à 60% de raisins récoltés sur un lieu de production et à 40% au plus de raisins provenant d’un autre lieu de production de Lavaux. On peut également en suivant la même règle mettre le nom d’une commun.

 

Concernant la mention des cépages sur l’étiquette, pour les vins blancs, rosés et rouges, la bouteille doit en contenir au minimum 85%. S’il s’agit d’un assemblage, la liste des cépages doit être donnée dans l’ordre d’importance décroissante. Les cépages décrits doivent être présent au moins à 15%. Le chasselas est une exception car il doit être présent à 90%

 

Pour les Grands Cru, c’est plus sévère, il faut 90% de raisins venant du lieu de production ou de commune et 10% au plus de raisins provenant d’un autre lieu de production de Lavaux. Et le coupage est interdit (pas de 10% d’autres vins mais les 15% de millésime sont autorisés).

 

Ces règles sont valables pour l'ensemble des vins vaudois que ce soit La Côte, Chablais ou les autres appellations.

 

Tous ces coupages autorisés n’ont pas pour vocation de tricher sur le vin mais d’autoriser un peu de flexibilité au vigneron. Les contrôles par les services de l’état sont fréquents et nombreux. A noter que l’énorme majorité des vignerons indépendants n’utilisent pas du tout ces droits et font des vins 100% d’origine digne d’un grand cru, même si cela n’est pas noté sur l’étiquette. L’appellation « grand cru » coûte de l’argent et tout le monde n’y prête pas la même importance.

 

On peut voir que, une fois tous ces droits superposés, une bouteille étiquetée « Lavaux Lutry Chardonnay 2016 » peut contenir bien d’autres choses. Et c’est souvent le cas dans la grande distribution, quand il n’y a pas de producteur noté sur la bouteille ni de lieu d’embouteillage. Il faut savoir aussi que la législation d’avant 2009 était encore plus permissive avec un 51/49 et les 49% pouvaient venir de tout le canton, les 51 étant limité à l’AOC, donc tout Lavaux, c’est donc une avancé vers la qualité, même si ce n’est pas parfait.

 

Les vins AOC sont validés par une commission de dégustation. Ses membres sont nommés pour la durée de la législature par le Conseil d'Etat, sur proposition des organisations professionnelles. Ils sont rééligibles. Elle procède à un nombre suffisant d’examens organoleptiques, lui permettant de contrôler une proportion représentative des vins d’appellation d’origine contrôlée (Donc tous n’est pas contrôlé).

 

Il existe depuis quelques années la mention Premier Grand Cru. Cette mention n’est accordée que sur acceptation d’un dossier par une commission spéciale. On doit prouver la pertinence, via la qualité du sol, le micro-climat, la géographie et l’historique de la parcelle, d’avoir un produit exceptionnel. Les règles portant sur la viticulture et la vinification sont également plus restrictives.

 

Il y en ensuite de nombreux points de règlement plus pointus, je les mentionne pour information.

 

Les teneurs en sucre minimales sont de 65° Oe pour les blancs, 70° pour le gamay et 75° pour les autres cépages rouges. Pour le Dézaley et le Calamin, les minima sont plus haut, 71° pour les blancs, 80° pour le gamay et 85° pour les autres rouges. Pour référence, les rouges étaient plus proches de 100° en 2018 et les blancs pas loin des 90°. Voir l'article sur la composition du vin pour les degrés Oechslé.

 

Les copeaux de bois et l’édulcoration (ajout de moût sucré) sont bannis et l’irrigation est interdite sans autorisation. La chaptalisation, soit l’ajout de sucre pour augmenter le degré d’alcool lors de la fermentation, est autorisé à un maximum de 2.5% de vol.

 

Il existe d’autres mentions autorisées :

 

Sélection de grains nobles : pour les vins élaborés avec des raisins atteints par la pourriture noble (Botrytis Cinerea) avec une teneur au minimum de 110°Oe. Les opérations d’enrichissement ou de concentration du moût sont interdites.

 

Vendanges tardives : pour les vins de raisins récoltés au moins 14 jours après la date usuelle des vendanges. La teneur en sucre doit être supérieure à la moyenne de l’année. Les opérations d’enrichissement ou de concentration du moût sont interdites.

 

Vin doux naturel : pour les vins de liqueur ayant une teneur en alcool d’au moins 15% volume et d’au plus 22% volume, obtenus par addition d’alcool neutre d’origine vinique.

 

Salvagnin : Vins de cépages rouges récoltés dans le Canton de Vaud avec une teneur naturelle en sucre de minimum 70°.

 

Dorin : Vins de chasselas récoltés dans le Canton de Vaud avec une teneur naturelle en sucre de minimum 64°.

 

Clos : désigne une récolte d’une ou plusieurs parcelles qui cadastrées comme telles et qui sont séparées par un mur, haie ou autres des autres vignes.

 

Château, Abbaye : les vignes doivent faire partie de l’exploitation d’un bâtiment historique désigné comme château ou abbaye.

 

Domaine : désigne une récole d’une ou plusieurs parcelles formant une unité d’exploitation.

 

Ainsi, on pourrait avoir le Domaine du Château de Rolle, si toutes les vignes appartiennent au château et qu’elles sont sur la même appellation et qu’elles sont exploitées par une seule entité.

 

L’indication mise en bouteille à propriété doit être véridique.

 

 

 

 

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