6, AVENUE DU VIN

A déguster avec modération

©2019 by Dominique PITTET

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La Dégustation

01.07.2018

Déguster un vin,

c'est en reconnaître ses caractéristiques,

décrire ses atours, déceler ses forces et ses faiblesses,

et pouvoir partager et échanger.


Je vous propose de découvrir l'univers de la dégustation, son langage, ses rites, ses gestes.
De la robe, aux familles d'arômes en passant par la structure, l'acidité et les tanins.
Pour mieux comprendre et apprécier ce nectar qui nous procure tant de plaisirs.

 

La pratique de la dégustation est aussi ancienne que l'Histoire de la vigne et du vin elle-même.  Au 3e millénaire av. J.-C., déjà, les sumériens différenciaient les vins issus des monts Zagros ou du Liban. Les grecs, au IV siècle avant J.-C., par Platon, avaient déjà établi une liste des saveurs et classifier les odeurs en familles. Mais ce n'est qu'au XIVe siècle que le terme apparaît. La méthodologie va se formaliser lentement et rester assez rare jusqu'à la fin du XVIIIe siècle. C'est a ce moment là qu'elle sera mise au goût du jour et popularisée.

 

La dégustation d’un vin vise à en découvrir les caractéristiques visuelles, olfactives et gustatives. Il ne s’agit pas seulement d’y déceler un éventuel défaut avant consommation, mais de procéder à un examen descriptif complet, le plus objectif possible.

 

Décrire un vin n’est pas une chose évidente. Il va falloir poser des mots sur des sensations et des stimuli, pour lesquelles le vocabulaire manque parfois. De plus, celle-ci est très personnelle, les seuils de détections des différents éléments étant différents pour chacun d'entre-nous. Il faut également penser aux expériences de chacun qui jouent un rôle prépondérant dans la reconnaissance des odeurs et des saveurs.

 

Un sondage réalisé en 2013 révèle que les consommateurs n’apprécient pas le langage suranné voire prétentieux des notes de dégustation : 55% des sondés déclarent que les descripteurs utilisés par les dégustateurs professionnels ne les aident pas à comprendre le goût du vin, deux tiers d’entre eux considèrent que les descriptions mentionnées sur la contre-étiquette ne correspondent pas à leur propre analyse sensorielle, 91 % d’entre eux affirment ne pas consulter les critiques spécialisées avant de choisir un vin. C'est pourquoi connaître et pouvoir interpréter ces termes est important pour décrypter au mieux ce breuvage.

 

Et pour la même raison que c'est en forgeant que l'on devient forgeron, c'est en dégustant que nos sens s'affinent et qu'il devient plus aisé de décrire les différents facettes de ce liquide longtemps considéré comme "divin" (la bible cite 443 fois la vigne ou le vin dans ces différents textes).

 

Petite anecdote, quelques anciens textes non canoniques expliquent que la chute de Noé a été due à l'intervention de Lucifer, l'ange déchu. Fort naïvement, Noé aurait accepté l'aide du diable pour planter sa vigne après le Déluge. Celui-ci, selon la tradition, commença par faire un sacrifice en immolant un mouton, un lion, un singe et un cochon. Tout se gâta quand il en aspergea le plantier. Face à la surprise du patriarche, Satan expliqua alors : « Au premier verre de vin, l'homme deviendra doux et humble comme un mouton, au second, il se sentira fort comme un lion et ne cessera de s'en vanter, au troisième il imitera le singe, dansant tout en disant des sottises, au quatrième, il se vautrera tel un cochon dans la fange et les immondices ».

 

Déguster un vin peu se faire dans différents cadres et de différentes manières. Il y a les dégustations amateures, que l'on soit entre connaisseurs ou consommateurs, ou professionnelles entre acheteurs, critiques, sommeliers ou jurés de contrôle qualité pour les appellations d'origine contrôlée. On peut déguster les vins à l'aveugle, c'est à dire sans connaître le vin au préalable, exercice très difficile, même pour les grands sommeliers. On peut déguster en comparant les vins de manière verticale, c'est à dire le même vin sur différents millésimes ou de manière horizontale, des vins de même millésime dans une même appellation (AOC, IGP, Vin de pays).

 

Pour des conditions optimales de dégustation, il faut un verre propre, récemment rincé puis aviné, en forme de tulipe et rempli au tiers (Tel ce verre officiel). Il faut un éclairage et une température de salle adaptée aux vins et il faut éviter que des odeurs extérieures perturbent l'examen. Les bouteilles doivent avoir été mise au repos si il y a eu un transport et donc que les lies ont été remuées. Enfin il faut que le vin soit servi à bonne température selon son type et, s'il y a eu un carafage, que celui-ci soit signalé.

 

Dans le cadre des dégustations professionnelles, l'O.I.V. (Organisation International de la Vigne et du Vin) a mise en place toute une série de normes concernant les conditions de dégustation. Cela dans le but d'avoir un outil qui permette d'obtenir un consensus de la part des jurés dans les dégustations dîtes de contrôle.

 

La dégustation se fait en quatre étapes : L’œil, le nez, la bouche et enfin  l'appréciation globale du vin.

 

L’ŒIL : C'est le premier sens stimulé lors de la rencontre avec un vin. Et son influence sur la suite est telle que les dégustations professionnelles se font dans des verre noirs pour empêcher tout conditionnement. Nous allons voir comment la couleur du vin peut donner des indications sur l'âge, les conditions d'élevage ou de conservation.

 

LE NEZ : Une fois la robe décrite, on plonge notre nez dans les odeurs et arômes. La description de ceux-ci est le moment de toutes les discussions. La perception des odeurs n'étant pas égale pour tout le monde, l'interprétation peut être difficile.  Nous allons voir comment les dégustateurs décrivent ses sensations et comment aider notre odorat à reconnaître ces parfums.

 

LA BOUCHE : Les sensations en bouche sont nombreuses et complexes et couvrent plusieurs sens. Les différentes réactions chimiques qui s'y déroulent dépendent d'un grand nombre de facteurs. Nous allons voir comment interpréter ces différentes perceptions qui emplissent notre palais.

 

APPRÉCIATION GLOBALE

 

Après avoir analysé en détail le vin, il est temps d'en tirer un jugement sur la globalité de ces caractéristiques. Il s’agit de commenter le vin par rapport au cadre de la dégustation qu'elle soit amateure, professionnelle, à l'aveugle, verticale ou horizontale. On appréciera également son potentiel de vieillissement ou sa maturité.

 

Évaluer le vin

 

Pour évaluer un vin, on prend les différents commentaires établis lors des trois phases descriptives afin de conclure sur une description globale. On utilise pour cela une fiche de dégustation comme ci-dessous, qui la fiche officielle avec une notation sur 100 pour les grands concours.

Si plusieurs dégustateurs ont analysé le vin, il est possible de confronter les différents jugements afin de modérer et de discuter du vin dans son ensemble.

 

Il est possible de mettre une note subjective (note sur 5, 10, 20, 100, …) au vin et d’y associer un jugement global : exceptionnel, excellent, très bien, bien, moyen, médiocre, sans intérêt, mauvais, etc. Cela constitue le travail des critiques de vins et de la rédaction des guides de vins.

 

Mais on trouve quantité d'autres qualificatifs pour décrire globalement un vin, en bien ou en mal. On les dit aimable, épanoui, enjoué, délicat, racé, suave, de caractère, charmeur, convivial, distingué, élégant, féminin, fin, fringant, original, sauvage, tonique, rayonnant, de haute lignée, affirmé, agréable   ou au contraire cassé, éventé, fatigué, fermé.

 

Comment fonctionne le système de pointage de 100 points (de 50 à 100), style Parker?

 

99-100 Points :  Un GRAND vin! Ce vin fait parti d’une classe à part!

96-98 Points   :  Un vin remarquable. Un vin dont vous vous souviendrez et parlerez longtemps.

92-95 Points   :  Un excellent vin. Vous en redemandez déjà.

90-91 Points   :  Là, on parle! Un très bon vin qui a su vous charmer.

85-89 Points   :  Un très bon vin. Toutefois, il ne dépasse pas la barre des 90 points et plus.

80-84 Points   :  Un bon vin.

70-79 Points   :  Un vin moyennement buvable. Améliorations certaines à apporter.

60-69 Points   :  Quasiment non buvable.

50-59 Points:   : Non recommandé. Ce vin est non buvable.

 

Potentiel de garde du vin

 

La détermination du potentiel de garde d'un vin, en années, est basée en partie sur ses caractéristiques et conditions d'élaboration comme la qualité du millésime, un terroir approprié, rendement, équilibre, état sanitaire de la vendange, soin apporté en cours de vinification, d'élevage et de mise en bouteille, puis de stockage en cave, qualité du bouchon, …

 

La dégustation permet également de déterminer la structure en bouche et la qualité des tanins, l'acidité, l'état d'évolution (oxydation), et d'autres informations qui permettront plus ou moins au vin de tenir dans le temps, donc d'avoir un potentiel de garde plus ou moins élevé. Un vin avec une structure importante aura un meilleur potentiel de garde grâce à la quantité de composés oxydables jouant un effet tampon.

 

Pour ce faire, on laisse un verre rempli de vin à l’air libre (test de la résistance à l’oxydation). On observe l’évolution du vin, après 6, 12, 24 heures, puis 1, 2, 3, 4, 5 jours... Plus le vin conservera longtemps sont aspect initial (mêmes arômes, même structure), plus sa tenue à l’air sera grande, et plus il aura un potentiel à résister à l’oxydation, donc à l’évolution et à sa garde. Cela peut nous donner une indication de tenue dans le temps en relation avec la qualité du vin, mais qui peut être faussée par une teneur en SO2 libre (sulfite ajouté) élevée, préservant le vin de l'oxydation dans un premier temps.

 

Un autre facteur qui peut déterminer le potentiel de garde est la persistance aromatique, plus elle est longue plus le potentiel est grand. Il a aussi été démontré qu'un vin trop acide avait tendance à s'assécher en vieillissant. Un vin pas trop acide a donc un meilleur potentiel.

 

Typicité du vin

 

 

Après une dégustation qu'elle soit à l'aveugle ou pas, on peut également,  en plus de décrire le vin et de le noter, analyser sa typicité par rapport à son cépage, voir son origine. C'est un exercice difficile et qui demande beaucoup d'expérience. Voici une liste par cépage. Ce sont des généralités et bien sûr il existe des exceptions pour tous suivant les régions de production. Mais si on recherche la typicité, c^'est ici qu'il faut regarder.

 

Cépage Blanc

 

Cépage Noir

 

 

 

 

De manière générale, les textes en bordeaux et en gras sont des liens, les textes en bleus sont des mot de vocabulaire de dégustation.

 

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