• Pittet Dominique

Dégustation : 2ème Étape - Le Nez

Dernière mise à jour : 9 août 2021


Le Nez est une phase essentielle de la dégustation. C'est durant celle-ci que l’expression des odeurs et des arômes va être décrite et discutée. Et c'est sans doute celle qui est le plus sujette à débat.

L’ODORAT

L’appareil sensoriel de l’odorat est un petit tissu de 3 à 5 cm2, appelé épithélium olfactif. Situé au sommet des fosses nasales, il est recouvert d’un mucus dans lequel baignent des cellules réceptrices. Ces cellules comportent chacune une vingtaine de cils, à la surface desquels se trouvent les récepteurs protéiques en très grand nombre.

Les molécules odorantes vont enter par les narines ou revenir de la cavité buccale, et aller se dissoudre dans le mucus afin de d'activer les récepteurs des cils. Le message chimique est alors transformé en message électrique et est transmis au bulbe olfactif qui le recevra sous forme d’image. Le bulbe agit de la même manière que notre œil mais pour les odeurs. C’est à ce moment que différentes régions de notre cerveau vont interpréter, comparer et analyser cette image.

L’image sera celle des arômes du vin en général, mais certaines portions de celle-ci pourront être interprétées comme étant voisines d’arômes connus. D’où la nécessité de connaître les différentes arômes et de s’entrainer à les reconnaître.

Il faut savoir que le nez humain réagit à plus de 10000 odeurs différentes. Certaines molécules olfactives sont très proches bien qu’elles correspondent à des familles différentes. En fonction de l’expérience et de la mémoire olfactive de la personne, l’interprétation pourra changer. Les dégustateurs eux-mêmes, ne sont pas tous égaux et ne possèdent pas tous le même odorat. Les perceptions entre les individus peuvent variées énormément, d’un facteur de plus de 100. Le moment optimal de la journée pour notre système olfactif serait le matin, en milieu de matinée.

Il faut encore prendre en compte que les odeurs ne sont pas perçues avec une intensité proportionnelle à la concentration. Cette perception peut être influencée par de nombres facteurs physiologiques :

  • La concentration elle-même, une molécule peut être caractérisée par différentes odeurs selon la concentration.

  • L’interaction entre deux molécules aromatiques, deux odeurs peuvent se combiner pour en donner une troisième, s’additionner en se renforçant l’une l’autre, ou s’annuler. On parle alors de synergie, de rehaussement et de suppression.

  • La durée de perception peut faire évoluer le ressenti, une saturation des récepteurs sensoriels spécifiques d'une molécule aromatique fera diminuer l'intensité de la perception de celle-ci.

  • L'adaptation à une odeur sur la durée.

Mais également par des facteurs psychologiques :

  • L'étiquette. Le fait de savoir ce que l'on va boire influence grandement la perception

  • L'habitude. Si on déguste toujours les vins dans un ordre d'intensité, une interruption du crescendo n'est pas forcément facile à remarquer. Et vice et versa.

  • L'intervention extérieure. Un stimuli extérieur, qui va du commentaire à la couleur du vin, va influencer la dégustation.

  • La connaissance théorique. Un vin fait de cabernet Sauvignon va avoir de grande chance d'avoir des marqueurs de cassis et de poivron vert. Si on a connaissance des détails techniques avant la dégustation, celle-ci en sera influencée.

  • L'effet de style. Si on apprécie un style ou type de vin, la perception sera plus favorable et va aller en augmentant. L'inverse est également vrai.

  • L'ordre de dégustation. Un bon vin après un mauvais aura une meilleure note et inversement.

  • La fatigue.

  • Le manque de confiance.

Durant la dégustation, le système olfactif va entrer en fonction deux fois, et de manières bien distinctes.

L'OLFACTION

La première sera la voie directe, l'olfaction.

Une fois dans le verre, le vin va libérer ses premiers arômes, les plus volatiles d'abord. C'est le premier nez.

Puis, en prenant le verre par le pied, on peut faire tourner le vin pour accélérer l'aération. Favorisée par l’étalement sur les parois du verre, l'oxygénation, et la montée en température, le vin va relever d'autres arômes, généralement plus marqués. C'est deuxième nez.

On pourra dès ce moment, fixé un sentiment général sur le bouquet du vin avant d'essayer de le décrire précisément. Le vocabulaire peut être aromatique, complexe, fermé, droit, élégant, épicé, expressif, fin, floral, fruité, intense, moyen, prononcé, ouvert, pimpant, subtil.

Si les arômes sont faibles au premier nez et qu'il fasse bien tourner le vin pour obtenir une bonne intensité, un carafage peut-être nécessaire, dans le cas contraire, abstenez-vous.

LA RETRO-OLFACTION

La deuxième sera via la voie indirecte, rétro-nasale, que l’on appelle la rétro-olfaction.

Pour ce faire, prenez un peu de vin en bouche et absorbez un peu d’air tout en gardant le vin en bouche. Ce geste s’appelle le grumage ou grumer. De cette façon, les arômes vont remonter de la cavité buccale aux fosses nasales via le passage interne pour atteindre l'appareil olfactif.

Petite parenthèse avant de continuer, on distingue odeur et arôme. Si les composants volatiles sont perçus directement au nez, on utilise le mot « odeur ». Le mot « arôme » sera utilisé lorsque qu’ils sont perçus indirectement via la voie rétro-nasale.

FAMILLES D’ARÔMES

Pour pouvoir décrire ces odeurs ou arômes, il est utile d'en connaître les différentes familles. On peut les classer en 4 principales et on récence plus de 400 odeurs, défaut y compris : Animale, minérale, végétale et autres

ANIMALE

Ambre, Cuir, Musc, Gibier, Civet, Fourrure

MINÉRALE

Pierre à fusil, Silex, Pétrole, Graphite, Goudron, Argile, Hydrocarbure

Les substances minérales ne sont pas volatiles, elles n’ont donc pas d’odeur. Ces notes viendraient plutôt d’impuretés contenues dans ces matières.

VÉGÉTALE

Aromate et Épices : Aneth, Anis, Basilic, Ciboulette, Herbes de Provence, Marjolaine, Menthe poivrée, Menthe verte, Origan, Thym, Cannelle, Réglisse, Safran, Vanille, Pain d'épices, Cardamome, Poivre, Laurier, Clou de girofle, Baie de genièvre, Cumin, Curcuma, Fenouil, Gingembre, Noix de muscade

Balsamique : Cèdre, Bois de Santal, Camphre, Cire d'abeille, Épicéa, Encens, Genévrier, Huile de cade, Oxydation, Patchouli, Pin, Résine, Rancio, Sapin, Térébenthine, Vermouth, Eucalyptus, Vanille

Boisé : Bois, Chêne, Écorce, Pin, Résine, Cèdre, Vanille, Liège

Boisé est proche de la famille balsamique.

Floral : Chèvrefeuille, Jacinthe, Iris, Violette, Rose, Miel, Acacia, Jasmin, Pivoine, Genêt, Giroflée, Églantine, Verveine, Camomille, Tilleul, Aubépine, Fleur d'Oranger, Lavande

On fait parfois la différence entre fleurs fraîches et fleurs sèches.

Fruité :Les arômes de fruit vont évolués dans le temps en passant de : frais à comporté à cuit à confituré à confit à sec. Il y a de nombreuses sous-familles.
  • Fruits à noyaux : Pêche, Abricot, Prune, Nectarine, Cerise, Griotte

  • Fruits à pépins : Pomme, Poire, Coing, Pêche de vigne, Muscat, Orange, Citron, Pamplemousse, Mandarine, Figue, Grenade, Melon

  • Fruits Rouges : Framboise, Fraise, Groseille, Cerise

  • Fruits Noirs : Cassis, Mûre, Myrtille, Cerise Noire, Pruneau

  • Fruits Exotiques : Banane, Ananas, Mangue, Litchi, Fruit de la Passion, Kiwi, Noix de Coco

  • Fruits Secs : Raisin sec, Noix, Pruneau sec, Noisette, Amande, Pistache

Légumes : Cresson, Poivron vert, Poivron

Herbe, Plante et Sous-bois : Buis, Foin, Garrigue, Herbe sèche, Champignon, Girolle, Humus, Lichen, Mousse, Sous-bois, Terre, Terre fraîche, Terre humide, Truffe, Café vert, Feuille, Fougère, Gentiane, Havane, Lierre, Marjolaine sauvage, Mélisse, Mercuriale, Noyer, Tabac blond, Tabac brun, Thé noir, Thé vert

AUTRES

Alimentaire : Beurre, Biscuité, Bonbon anglais, Brioche, Chocolaté, Confiserie, Miel, Pain frais, Viennoiserie

Empyreumatique : Tabac, Pain grillé,