Le Nez est une phase essentielle de la dégustation. C'est durant celle-ci que l’expression des odeurs et des arômes va être décrite et discutée. Et c'est sans doute celle qui est le plus sujette à débat.
L’ODORAT
L’appareil sensoriel de l’odorat est un petit tissu de 3 à 5 cm2, appelé épithélium olfactif. Situé au sommet des fosses nasales, il est recouvert d’un mucus dans lequel baignent des cellules réceptrices. Ces cellules comportent chacune une vingtaine de cils, à la surface desquels se trouvent les récepteurs protéiques en très grand nombre.
Les molécules odorantes vont enter par les narines ou revenir de la cavité buccale, et aller se dissoudre dans le mucus afin de d'activer les récepteurs des cils. Le message chimique est alors transformé en message électrique et est transmis au bulbe olfactif qui le recevra sous forme d’image. Le bulbe agit de la même manière que notre œil mais pour les odeurs. C’est à ce moment que différentes régions de notre cerveau vont interpréter, comparer et analyser cette image.
L’image sera celle des arômes du vin en général, mais certaines portions de celle-ci pourront être interprétées comme étant voisines d’arômes connus. D’où la nécessité de connaître les différentes arômes et de s’entrainer à les reconnaître.
Il faut savoir que le nez humain réagit à plus de 10000 odeurs différentes. Certaines molécules olfactives sont très proches bien qu’elles correspondent à des familles différentes. En fonction de l’expérience et de la mémoire olfactive de la personne, l’interprétation pourra changer. Les dégustateurs eux-mêmes, ne sont pas tous égaux et ne possèdent pas tous le même odorat. Les perceptions entre les individus peuvent variées énormément, d’un facteur de plus de 100. Le moment optimal de la journée pour notre système olfactif serait le matin, en milieu de matinée.
Il faut encore prendre en compte que les odeurs ne sont pas perçues avec une intensité proportionnelle à la concentration. Cette perception peut être influencée par de nombres facteurs physiologiques :
La concentration elle-même, une molécule peut être caractérisée par différentes odeurs selon la concentration.
L’interaction entre deux molécules aromatiques, deux odeurs peuvent se combiner pour en donner une troisième, s’additionner en se renforçant l’une l’autre, ou s’annuler. On parle alors de synergie, de rehaussement et de suppression.
La durée de perception peut faire évoluer le ressenti, une saturation des récepteurs sensoriels spécifiques d'une molécule aromatique fera diminuer l'intensité de la perception de celle-ci.
L'adaptation à une odeur sur la durée.
Mais également par des facteurs psychologiques :
L'étiquette. Le fait de savoir ce que l'on va boire influence grandement la perception
L'habitude. Si on déguste toujours les vins dans un ordre d'intensité, une interruption du crescendo n'est pas forcément facile à remarquer. Et vice et versa.
L'intervention extérieure. Un stimuli extérieur, qui va du commentaire à la couleur du vin, va influencer la dégustation.
La connaissance théorique. Un vin fait de cabernet Sauvignon va avoir de grande chance d'avoir des marqueurs de cassis et de poivron vert. Si on a connaissance des détails techniques avant la dégustation, celle-ci en sera influencée.
L'effet de style. Si on apprécie un style ou type de vin, la perception sera plus favorable et va aller en augmentant. L'inverse est également vrai.
L'ordre de dégustation. Un bon vin après un mauvais aura une meilleure note et inversement.
La fatigue.
Le manque de confiance.
Durant la dégustation, le système olfactif va entrer en fonction deux fois, et de manières bien distinctes.
L'OLFACTION
La première sera la voie directe, l'olfaction.
Une fois dans le verre, le vin va libérer ses premiers arômes, les plus volatiles d'abord. C'est le premier nez.
Puis, en prenant le verre par le pied, on peut faire tourner le vin pour accélérer l'aération. Favorisée par l’étalement sur les parois du verre, l'oxygénation, et la montée en température, le vin va relever d'autres arômes, généralement plus marqués. C'est deuxième nez.
On pourra dès ce moment, fixé un sentiment général sur le bouquet du vin avant d'essayer de le décrire précisément. Le vocabulaire peut être aromatique, complexe, fermé, droit, élégant, épicé, expressif, fin, floral, fruité, intense, moyen, prononcé, ouvert, pimpant, subtil.
Si les arômes sont faibles au premier nez et qu'il fasse bien tourner le vin pour obtenir une bonne intensité, un carafage peut-être nécessaire, dans le cas contraire, abstenez-vous.
LA RETRO-OLFACTION
La deuxième sera via la voie indirecte, rétro-nasale, que l’on appelle la rétro-olfaction.
Pour ce faire, prenez un peu de vin en bouche et absorbez un peu d’air tout en gardant le vin en bouche. Ce geste s’appelle le grumage ou grumer. De cette façon, les arômes vont remonter de la cavité buccale aux fosses nasales via le passage interne pour atteindre l'appareil olfactif.
Petite parenthèse avant de continuer, on distingue odeur et arôme. Si les composants volatiles sont perçus directement au nez, on utilise le mot « odeur ». Le mot « arôme » sera utilisé lorsque qu’ils sont perçus indirectement via la voie rétro-nasale.
FAMILLES D’ARÔMES
Pour pouvoir décrire ces odeurs ou arômes, il est utile d'en connaître les différentes familles. On peut les classer en 4 principales et on récence plus de 400 odeurs, défaut y compris : Animale, minérale, végétale et autres
ANIMALE
Ambre, Cuir, Musc, Gibier, Civet, Fourrure
MINÉRALE
Pierre à fusil, Silex, Pétrole, Graphite, Goudron, Argile, Hydrocarbure
Les substances minérales ne sont pas volatiles, elles n’ont donc pas d’odeur. Ces notes viendraient plutôt d’impuretés contenues dans ces matières.
VÉGÉTALE
Aromate et Épices : Aneth, Anis, Basilic, Ciboulette, Herbes de Provence, Marjolaine, Menthe poivrée, Menthe verte, Origan, Thym, Cannelle, Réglisse, Safran, Vanille, Pain d'épices, Cardamome, Poivre, Laurier, Clou de girofle, Baie de genièvre, Cumin, Curcuma, Fenouil, Gingembre, Noix de muscade
Balsamique : Cèdre, Bois de Santal, Camphre, Cire d'abeille, Épicéa, Encens, Genévrier, Huile de cade, Oxydation, Patchouli, Pin, Résine, Rancio, Sapin, Térébenthine, Vermouth, Eucalyptus, Vanille
Boisé : Bois, Chêne, Écorce, Pin, Résine, Cèdre, Vanille, Liège
Boisé est proche de la famille balsamique.
Floral : Chèvrefeuille, Jacinthe, Iris, Violette, Rose, Miel, Acacia, Jasmin, Pivoine, Genêt, Giroflée, Églantine, Verveine, Camomille, Tilleul, Aubépine, Fleur d'Oranger, Lavande
On fait parfois la différence entre fleurs fraîches et fleurs sèches.
Fruité :Les arômes de fruit vont évolués dans le temps en passant de : frais à comporté à cuit à confituré à confit à sec. Il y a de nombreuses sous-familles.
Fruits à noyaux : Pêche, Abricot, Prune, Nectarine, Cerise, Griotte
Fruits à pépins : Pomme, Poire, Coing, Pêche de vigne, Muscat, Orange, Citron, Pamplemousse, Mandarine, Figue, Grenade, Melon
Fruits Rouges : Framboise, Fraise, Groseille, Cerise
Fruits Noirs : Cassis, Mûre, Myrtille, Cerise Noire, Pruneau
Fruits Exotiques : Banane, Ananas, Mangue, Litchi, Fruit de la Passion, Kiwi, Noix de Coco
Fruits Secs : Raisin sec, Noix, Pruneau sec, Noisette, Amande, Pistache
Légumes : Cresson, Poivron vert, Poivron
Herbe, Plante et Sous-bois : Buis, Foin, Garrigue, Herbe sèche, Champignon, Girolle, Humus, Lichen, Mousse, Sous-bois, Terre, Terre fraîche, Terre humide, Truffe, Café vert, Feuille, Fougère, Gentiane, Havane, Lierre, Marjolaine sauvage, Mélisse, Mercuriale, Noyer, Tabac blond, Tabac brun, Thé noir, Thé vert
AUTRES
Alimentaire : Beurre, Biscuité, Bonbon anglais, Brioche, Chocolaté, Confiserie, Miel, Pain frais, Viennoiserie
Empyreumatique : Tabac, Pain grillé, Goudron, Caramel, Café, Chocolat, Amande grillée, Bois brûlé, Cacao, Café torréfié, Cigare, Crème brûlée, Fumée, Encens, Grillé, Moka, Noisette grillée, Odeur de fumée, Suie, Toasté, Torréfié, Thé, Vanille
Les arômes empyreumatiques viennent de la chauffe des barriques de chênes et sont lié au feu, à la combustion ou au dessèchement.
DÉFAUTS
Le classement des odeurs associées aux défauts peut se distinguer des familles d'arômes classiques. Les défauts olfactifs peuvent être dus à plusieurs problèmes physico-chimiques ou biologiques ayant altéré le vin :
piqûre acétique : Vinaigre
piqûre lactique : Lait
réduction : Sulfure d’hydrogène (Œuf pourri)
Le goût de bouchon est un goût de moisi provenant d’une molécule appelée TCA que l’on retrouve dans le liège, mais pas seulement; même s'il n'est pas très prononcé, le goût de bouchon masque en grande partie les autres arômes et rend le vin sans intérêt voire imbuvable.
Un arôme madérisé signifie que le vin est oxydé au point de ressembler au vin de Madère. Les vieux vins moelleux se madérisent ce qui ne constitue pas un défaut tant que d'autres arômes sont encore présents. Le terme terreux indique des arômes minéraux évoquant la terre ou les sous-bois.
Dans les différents termes pour décrire les défauts, on trouve :
Alimentaire : Fromage, Bière, Cidre, Yaourt, Lait, Ferment
Chimiques : Acétone, Amylique, Benzol, Caoutchouc, Cétone, Chlore, Désinfectant, Hydrocarbure, Lessive, Mercaptan, Odeur de mèche, Pharmaceutique, Phénol, Pourri, Savon, Solvant, Soufré, Sulfité, Vernis à ongle
Végétal : Ail, Bougie, Oxydation (pas dans tous les cas), Térébenthine, Bois mouillé, Bois vert, Jus de barrique, Jus de bois, Tisane de bois, Vieux bois, Artichaut, Asperge, Chou, Ensilage, Goût d'herbe, Goût de vert, Carton mouillé, Champignon (quand trop intense), Feuille morte, Goût de bouchon, Goût de moisi, Poussière, Rafle, Oignon
Animale : Basse-cour, Chien mouillé, Écurie, Fourrure mouillée, Huître, Pipi de chat, Sueur, Urine, Vieux cuir.
Minérale : Ciment
TYPES D’ARÔMES
Ces arômes sont créés à différentes phases de la maturité du vin.
Les primaires sont issus du raisin et dépendent du cépage. Ils sont contenus dans la pulpe et surtout sur la pellicule (peau) du raisin. Ils sont présents de base ou sont révélés lors de la fermentation. Les arômes primaires sont détectables au premier nez, car très volatiles. Ils sont influencés par le terroir, le climat ou encore le millésime.
Les secondaires apparaissent durant la fermentation alcoolique ou malolactique. Les cépages dits à saveurs simples ne contiennent que des précurseurs d’arômes et ceux-ci sont transformés et révélés par l’activité des levures fermentaires. Ces arômes dépendent du temps de macération, de la température de fermentation ou encore des souches de levures utilisées. Plus le moût contient de sucre, plus les arômes secondaires seront importants.
Enfin les tertiaires proviennent de l’élevage en barrique de bois, neuf ou pas, et du vieillissement (oxydation) du vin. Ils font partie principalement de la famille animale, balsamique, boisé ou empyreumatique. Les arômes boisés ont tendance à s’atténuer avec les années.
Exemples
Primaires : Notes fruitées (Agrumes, Fruits Rouges ou Noirs, Fruits à Noyaux, Fruits Exotiques), florales (Tilleul, Violette, Aubépine, Acacia, Rose, Fleur d’Oranger), végétales (Poivron vert, Pin, Foin, Thym, Poivre)
Exemple : Le poivron vert du Cabernet, la framboise du Pinot Noir, la rose du Gewürztraminer, et chez nous, le Chasselas et ses notes de tilleul.
Secondaires : Notes fruités (Agrumes, Fruits à Noyaux, Fruits Secs), florales (Miel, Rose), végétales (Lie de vin, Vanille, Cannelle, Safran, Clou de girofle), alimentaires (Beurre, pain grillé et biscuit).
Exemple : Le bonbon anglais, banane des Beaujolais nouveau (Arôme amylique), les notes de beurre noisette dans le Chardonnay de Bourgogne, le miel dans le Pinot Gris ou le safran dans les Sauternes, le pain grillé ou biscuit dans les effervescents dû à l'autolyse des levures.
Tertiaires : Notes fruités (Pruneau, Noix, fruits séchés), florales (Miel), végétales (Champignon, Truffe, Cèdre, Réglisse, Vanille, Cannelle, Clou de Girofle, Noix de Coco), animales (Musc, Cuir, Beurre), empyreumatiques (Pain grillé, Caramel, Café, Tabac, Chocolat)
ANALYSE
Lors du premier nez, on pourra déjà décrire l'intensité, la complexité ou la finesse du bouquet, une dominance d’arôme quelconque, ou encore un défaut.
Leur diversité de caractère et de netteté est un critère de classement pour la qualité du vin.
On dira du nez qu’il est médiocre, rustique, élémentaire, commun, ordinaire, banal, simple, agréable, fin, très fin, élégant, discret, expressif, complexe, subtil, racé, fruité, floral, végétal, épicé, etc… selon notre impression.
On va ensuite déterminer la gamme aromatique. Un des outils utile pour reconnaitre et classer ces arômes est la roue des arômes. Celle présentée est un exemple car il en existe sous toutes formes, du très simpliste à la grande complexité, avec de multiples sous-familles, etc…
Pour l’utiliser, on part du centre en essayant de définir la famille principale, puis on continue vers l’extérieur en affinant son analyse. C’est un très bon outil pédagogique car il difficile de déterminer un arôme précis, ceux-ci étant rarement pur.
Les sensations perçues par la voie directe et la voie indirecte se complètent mais on peut faire durer l’étude des premières plus longtemps en répétant l’olfaction. On use du même vocabulaire mais dans on les sépare dans le commentaire.
Le fond de verre
Le « fond de verre », est l'ensemble des arômes qui sont diffusés une fois le verre vide. Dû à la faible quantité de vin, la grande surface de contact avec l’air et l’augmentation de la température, le liquide subit une oxygénation intense. Des défauts peuvent ressortir à ce moment-là tel des notes végétales ou trop boisées. Un vin qui résiste bien à l’oxygénation est un vin avec un bon potentiel de vieillissement.
Comment améliorer sa capacité à reconnaître les odeurs
L’odorat se travaille, peu importe son âge. Un célèbre dégustateur disait qu’il fallait rêver les odeurs, fermer les yeux et les imaginer. Cela fait travailler la mémoire olfactive. Le fait de régulièrement sentir tout ce qui vous entoure est un bon entraînement. Sans lui, il est difficile de cultiver son odorat et de progresser.
Il existe des outils d’apprentissage à la dégustation. Je vous mets le lien. C’est un excellent outil que j’utilise tous les jours.