• Pittet Dominique

Régions : Lavaux - Canton de Vaud - Suisse


Aujourd'hui, j'aimerais vous présenter Lavaux, région classée au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2007, avec son histoire et sa géographie, et une explication de l’appellation d’origine contrôlée "Lavaux", afin que vous puissiez déchiffrer les étiquettes plus facilement.

La Région

Histoire

Formé pendant la dernière glaciation, c’est une région habitée depuis plus de 10'000 ans. Les chasseurs-cueilleurs ont fait place aux agriculteurs-éleveurs et des communautés villageoises se sont installées sur les rives du lac. On trouve des traces de tous les âges, pierre, bronze, fer, ainsi que de l’époque romaine dans les différentes fouilles archéologiques.

Au Moyen-Age, ces terres sont la propriété du domaine de l’évêque de Lausanne, et cela depuis le 11e siècle. Le vignoble existe déjà mais son extension, par le défrichement et le terrassement des pentes, commence au 12e siècle, lorsque l’évêché met à disposition de divers ordres monastiques de la région, les coteaux encore couverts de broussailles. Cette mise en terrasse, avec la construction des murs, sera réalisée durant tout le Moyen-Age et ne se finira qu’au milieu du 19e siècle, pour le Dézaley par exemple. C’est à ce moment-là qu’il prendra le visage que nous lui connaissons. Aujourd'hui, c’est l’entretien et la restauration de ces murs qui demandent le plus d’efforts.

Rapidement, les moines font appel à des forces indigènes pour entretenir les vignes. Les vigneron-tâcherons seront surtout des vignerons-paysans, complétant leurs revenus en s’adonnant à l’agriculture sur les hauts de Lavaux. Une dualité qui perdurera jusqu'au milieu du 20e siècle.

Lavaux, la région qui se trouve aujourd'hui, entre Pully et Montreux, naît autour du 16e siècle. Le nom de Lavaux vient du franco-provençal « la vau » qui signifie la vallée. On dit d’ailleurs Lavaux tout court, non « le » Lavaux, et on parle « de » Lavaux et non « du » Lavaux.

L’invasion bernoise en 1536 et la réforme change le régime de Lavaux. Les grands domaines passent en mains étatiques et bourgeoises. C'est avec la chute de Berne en 1798 et la naissance du canton de Vaud en 1803 que le district de Lavaux est créé. A cette époque, la région tire son principal revenu de la vigne et est déjà reconnue pour sa qualité.

A la fin du 19e siècle, la construction de la route de la Corniche, l’amélioration des routes et l’ouverture de la ligne de chemin de fer contribuent à améliorer les communications. Malheureusement, cette fin de siècle voit aussi de nouvelles maladies, oïdium, mildiou, phylloxéra, atteindre la vigne, et oblige une spécialisation du métier de vigneron.

A partir de 1950, la pression citadine se fait de plus en plus forte sur les deux flancs de Lavaux. Des mesures doivent être prises pour sauvegarder le vignoble et c'est à l’occasion de l'Exposition nationale de 1964 que les premières seront prises . Dès les années septante, suite aux initiatives « Franz Weber », la protection de Lavaux est inscrite dans la constitution vaudoise.

Car l’intérêt de Lavaux, c’est le fait que ce paysage a été modelé et façonné pour la culture de la vigne par l’homme sur près d’un millénaire, et est donc un paysage culturel. Et c’est en 2007 que la région est inscrite au patrimoine mondial de l’humanité.

Et il faudra parler de la Fête des Vignerons de Vevey dans un prochain article, sans quoi, l’histoire et la culture de Lavaux ne serait complète.

Géographie, climatologie et géologie

Le vignoble de Lavaux s'étend de Lutry à Chillon sur 40 kilomètres de long et se caractérise par ses vignes en terrasses. Ces pentes bénéficient de la chaleur et de la lumière de ce qu'on appelle les "trois soleils" : Le rayonnement direct sur les plantes, la réverbération sur lac et la chaleur emmagasinée dans les murs, restituée une fois le soleil couché.


Le Lavaux, version UNESCO compte 10 communes :

  • Bourg-en-Lavaux : née de la fusion en 2011 des communes de Cully, Epesses, Grandvaux, Riez et Villette.

  • Chardonne

  • Jongny

  • Chexbres

  • Lutry

  • Puidoux

  • Rivaz

  • Saint-Saphorin

  • Corsier-sur-Vevey

  • Corseaux

Mais dans l’appellation d’origine contrôlée, il y a 21 communes concernées. J’y reviendrai plus tard.

Le Lavaux est la région au climat le plus chaud du canton de Vaud, avec une pluviométrie plutôt importante (> 1300 mm par année). La température moyenne annuelle est proche de 10 degrés. S’il peut descendre à –7 degrés en janvier ou février, le thermomètre affiche 25 degrés ou plus durant 30 à 60 jours chaque été. L’ensoleillement total avoisine les 1800 heures par année. Le vent d’ouest apporte l’humidité de l’Atlantique, celui du nord-est, la bise, un temps stable et sec. Grâce à la proximité du lac et sa position, le vignoble est à l’abri des trop fortes bises, des gelés et des brouillards. Les plus grands dangers pour lui restent les orages violents et la grêle qui font régulièrement des dégâts.

Les sols de la région sont disposés sur de la molasse et des anciennes moraines glaciaires. L’âge de la molasse en sous-sol est de quelques 30 millions d’années. Les moraines ont entre 2 millions d’années et 10'000 ans, c’est le glacier du Rhône qui les a déposées en se retirant durant les dernières glaciations.


Poudingue

La diversité des sols est importante, permettant aux vignerons de jouer de leur savoir-faire. On trouve principalement des terroirs argilo-calcaire assez lourds, moyennement profond sur la molasse. Les moraines, principalement sur les pentes, accueillent des sols plus légers et plus sablo-caillouteux en profondeur. Le bas des pentes est plutôt calcaire, moyen à lourd, et profond, bien drainé. Une caractéristique de Lavaux est les bancs de poudingue que l’on trouve régulièrement et qui peuvent affleurer, principalement dans la région du mont Pélerin. C’est une roche sédimentaire consolidée faite de galets très typiques.

L’AOC Lavaux

La région de Lavaux comprend toutes les communes viticoles des districts de Lavaux-Oron et de la Riviera-Pays-d'Enhaut ainsi que la commune de Lausanne, soit au total 21 communes. Il existe d’ailleurs un parcours pédestre qui parcourt sur 32 kilomètres toute l’appellation, à partir du musée olympique de Lausanne jusqu’au château de Chillon.

Les différents chiffres qui suivent représentent la situation fin 2015.

Cette appellation, créée par une loi cantonale dans les années 80 et mise à jour en 2009, comprend 6 régions et 2 Grand Crus, pour un total de 806 hectares, soit 21 % de la surface viticole du canton de Vaud. Elle s’élève entre 370 mètres, soit le lac, et 600 au plus haut d'Epesses.

Ce vignoble compte un peu moins de 5'000 parcelles, d’une moyenne d’un peu plus de 1500 m2, ce qui est petit. Parmi les appellations, on trouve :

Calamin Grand Cru


Le Calamin, avec Epesses à gauche et le Dézaley au fond

Le territoire du Calamin couvre 16.2 ha (500 mètres sur 320) sur la commune de Bourg-En-Lavaux, sur le territoire de l’ancien village d’Epesses, au sud de la route de la corniche jusqu'à la voie ferrée. Il a été désigné Grand cru (Voir règle de l'appellation plus loin) en 2010. C’est la plus petite appellation du canton, propriété d’une soixantaine de personnes pour plus de 140 parcelles. Une quarantaine d’étiquettes sont produites.

Le terroir a été créé par deux glissements de terrain au 7ème siècle qui ont recouvert le sol existant, comme une surcouche. On peut, en regardant au sommet de la pente, voir les trous dans la falaise et imaginer la masse énorme qui a dévalée la pente. En roulant sur lui-même, le sol s’est homogénéisé pour finir en contrebas du village. Ce grand mélange de roches diverses a donnée un sol riche en calcaire, et en argile.

Une particularité, ici, est la forte proportion de feuillets d’argile (30%). Ces derniers ont tendance à retenir l’eau et a ne la redonner que très lentement. L’eau ainsi retenue n’est que difficilement disponible pour la vigne. Cela induit un stress pour la plante et va modifier le goût du raisin même. Des saveurs minérales originales comme des notes de pierres chaudes, voire de silex, vont apparaître, ainsi qu’une légère et fine amertume en fin de bouche.

Il est planté à 97% de chasselas, qui répond parfaitement aux exigences de ce terroir, et on trouve un tout petit peu de cabernet franc, de sauvignon blanc, viognier, merlot, diolinoir, pinot noir et syrah.

Un vin du Calamin aura des notes séveuses, de la minéralité, un fruit léger, de la vivacité, une pointe d’amertume et de salinité. C’est un produits de grande garde, 20 ans et plus, à accompagner avec un poisson ou en apéritif.

Chardonne