Le Chasselas est un cépage blanc très ancien, connu et planté dans le monde entier, principalement en Europe, aussi bien pour la production de raisins de table que pour la vinification surtout en Suisse.
Origine et Histoire
Il y a eu toutes sortes d'histoires sur l’origine du chasselas. On l’a dit descendre directement de la vigne sauvage valaisanne. On l’a dit venir des oasis d’Egypte, cultivés là-bas depuis 5000 ans. On a dit qu’au 14ème siècle, le vicomte d’Auban diplomate sous François Ier, à la cour du sultan Suleiman II, a importé en France des vignes de chasselas de Constantinople. On les aurait plantées en serres pour obtenir du raisin de table (Thomery). François Ier ou Henri IV l’aurait ramené à Fontainebleau ou ils en auraient fait la treille du Roi. François Ier revient souvent dans ces légendes. Certainement parce qu’il a ordonné la mise en culture de vignes en plusieurs lieu, mais c’était du raisin de table. Il y aussi une histoire qui dit que le chasselas viendrait des environs de Cahors. On a dit aussi que, sous le règne de Louis XV, le général de Courten aurais importé en Suisse des plants de Fontainebleau. On parle aussi du chemin inverse ! Mais tout cela n’est que légende et fantasmagorie.
D'après les analyses génétiques terminées en 2009 par le Dr. José Vouillamoz, biologiste valaisan spécialisé dans l’étude ADN de la vigne, et sa collègue, le Dr Claire Arnold, il serait originaire de la Suisse Romande et plus précisément de l’arc lémanique, où s’observait au 19ème siècle la plus grande diversité de formes. En 1820, 55 types de chasselas étaient recensés au jardin botanique de Genève, et il y en aurait autour de 300 en tout. Ses parents n’ont pu être déterminé car probablement aujourd'hui disparus comme c’est souvent le cas avec les cépages très anciens. Le chasselas présente des affinités génétiques avec la majorité des vieux cépages de l’arc alpin, tels que le teroldego, le lagrein, le nebbiolo, l’arvine, le viognier ou l’altesse et a donné naissance au Mornen noir.
Les premières mentions du chasselas apparaissent en 1612, en Bourgogne, France, dans un livre traitant de vinification d’un naturaliste bâlois, sous les noms de "Fendans", « Fendant » (en référence à ses baies qui se "fendent" sous la pression des doigts, contrairement à d’autres dont la pulpe jaillit lorsque on l’écrase, nommé « giclet »), « Lausannois » ou « Luzannois ». Toujours en Bourgogne, aux alentours de 1660, on trouve la première mention du nom « chasselas » dans un manuel agricole « Les délices de la campagne » ou il est mentionné en tant que raisin destiné à l’élaboration de vins doux. On le retrouve, à la même époque, dans le Wurtemberg, en Allemagne, sous le nom de "Gut Edelen Reben ». La première mention du nom de « Fendant » en Suisse remonte au début du 18ème siècle dans le canton de Vaud mais on peut supposer qu’il est planté ici depuis l’époque romaine. On ne sait pratiquement rien du premier millénaire. Les plus anciens actes parlant de vignes dans le bassin lémanique datent d’environ de l’an 900 et de 1200 concernant le vin blanc.
Le nom « Chasselas », lui vient d’un village français en Bourgogne, dans la région de Mâcon. Il est amusant de signaler que ce village ne comptait qu’un seul pied de ce cépage avant qu’une parcelle ne soit replantée, en 2016. Lequel, du village ou du cépage, est apparu le premier et a donné son nom à l’autre? Le doute subsiste mais ce nom deviendra courant au 18ème siècle.
Conservatoire mondial du Chasselas
En 2010, le Domaine Louis Bovard, de Cully, a mis à disposition une parcelle de 3'000 mètres carrés, pour y créer le Conservatoire Mondial du Chasselas. Réalisé en partenariat avec l’Office Cantonal de la Viticulture et l’Agroscope de Changins-Wädenswil, ce conservatoire, situé à Rivaz, contient actuellement 19 variétés de clones provenant des collections de Pully, de la Loire, d’Alsace et de la région de Bade. On y trouve des Chasselas verts, des dorés, des jaunes cire, des roses et même des violets, des bois rouges, des giclets, des fendants, des persillés, aux raisins plus ou moins sucrés et plus ou moins acides, et des musqués. Sur la partie haute, cinq clones vaudois, le Bois rouge, le Fendant roux, le Giclet, le Vert de La Côte et la Blanchette du Chablais ont déjà été plantés en quantités suffisantes pour obtenir des micro-vinifications, avec pour objectifs de trouver les meilleurs plants en adéquation avec le climat et le sol.
La partie inférieure du Conservatoire constitue la collection ampélographique. Elle permet de sensibiliser le grand public à la qualité et à la richesse du chasselas, puisque l’on peut y apprécier, de juillet à septembre, la différence de couleur et de forme des grappes, ainsi que la diversité des feuillages de toutes les variétés.
Il existe depuis 2017 une nouvelle parcelle sur la Côte à l'ouest de Féchy, planté en collaboration avec le domaine Raymond Paccot et qui contient plusieurs dizaines de clones.
Il existe aussi un conservatoire du chasselas à Moissac dans le Tarn-et-Garonne, qui contient près de 100 clones.
Le chasselas dans le monde
Le chasselas est cultivé aux quatre coins du monde, principalement comme raisin de table. La surface globale est d’environ 38'000 hectares en 2015. Les plus grandes plantations sont en Hongrie et en Roumanie, avec 8’000 et 13'000 hectares. Mais ces deux pays d’Europe de l’Est ne produisent que très peu de vins de chasselas. La France accueille 2400 hectares de chasselas, principalement du Chasselas de Moissac, une AOC créée uniquement pour sa consommation en raisin de table. On le retrouve également dans toute l’Europe, l’Afrique du Nord et l’Amérique du Sud où il peut prendre part à des assemblages.
Comme raisin de cuve à part entière, en dehors de la Suisse (3700 Hectares), le principal vinificateur est l’Allemagne, 1'100 hectares sur plus de 100’000, concentrés dans le Markgräflerland, au sud dans la région du lac de Constance. C’est un vignoble assez stable sur les dix dernières années, 1123 ha en 2005. Vinifiés la plupart du temps sans chaptalisation, les gutedel (nom du chasselas dans les pays germaniques) allemands offrent un profil très différent des blancs helvétiques et affichent des degrés d’alcool assez bas, donc très léger et peu aromatique. Ils peuvent aussi être proposé en vendanges tardives, grains nobles ou encore en vins de glace. Certains de ces vins peuvent se vendre à plus de 100 Euro la bouteille.
On trouve aussi des vins à base de chasselas en Alsace, en Hongrie, en Serbie, au Canada, aux Etats-Unis, au Mexique, au Chili, en Australie ou Nouvelle-Zélande.
En Suisse
La Suisse vit une relation passionnée avec le chasselas. Ce fut pendant de nombreuses années le principal cépage cultivé dans le pays. On mentionne le nom « chasselas » ou « fendant » depuis le 18ème siècle en Suisse Romande. Vers 1900, le chasselas prédomine dans les cantons de Vaud, de Genève et Neuchâtel, ainsi qu'en Suisse alémanique. En Valais, c’est l'arrivée du phylloxéra en 1906 (1870 dans les autres cantons romands) et la refonte du vignoble qui raréfient les cépages indigènes et favorisent son développement.
Lors de la reconstruction du vignoble, au début du XXe siècle, un inventaire des types de chasselas est entrepris. On y note que le roux et le vert y sont majoritaires. Le vert, plus rustique, pour la vigueur, le roux, plus qualitatif, et sont souvent plantés ensemble pour garantir les rendements. C’est lors de cet inventaire, que des sélections clonales seront effectuées, surveillées pendant plusieurs décennies et donneront le chasselas majoritairement planté aujourd'hui en Suisse.
Les cantons de Vaud, Genève et Neuchâtel, ont petit à petit abandonné le nom de « fendant » au profit des appellations de villages ou de crus, telles que Dézaley, Féchy, Saint-Saphorin ou encore Dardagny.
Seul les valaisans en ont gardé l’usage, si bien que depuis 1966 le nom de Fendant est protégé à usage exclusif du Valais.
Au tournant du XXe siècle, le chasselas a été assorti d’une réputation de vin de soif, d’apéritif, trop léger, pas assez qualitatif. Dû au changement des mentalités et à sa réputation, les ventes en Suisse se sont effondrées et le monde viticole suisse a dû réaliser qu’il devait diversifier son offre. De plus, ne connaissant quasiment pas d’autres type de chasselas que le raisin de table, les vins de ce cépage sont pratiquement inconnus à l’étranger et donc difficilement exportables.
Par les subventions de la confédération entre 2001 et 2011 qui prônaient l’arrachage et la reconversion de parcelles, il a perdu des centaines d’hectares au profit de cépages répondant mieux aux attentes des consommateurs, notamment des rouges, dans presque tous les cantons suisses. C’est 30% de la surface qui a disparu depuis 1996 (40% depuis 1985), principalement en Valais, et également sur Neuchâtel et Genève. Vaud est le seul « fidèle » avec une baisse de seulement 10% sur les 20 dernières années. Dans ce canton, l’instauration du cadastre viticole, dans les années 50, a eu bien plus d’impact sur la gestion des quantités et de la qualité que ces incitations à l’arrachage.
La tradition de l’apéritif diminuant autant que les surfaces de chasselas, sa consommation hors repas a fortement diminué. Mais, de vin d’apéritif, le chasselas s’est fait une place ces dernières années en s’invitant à nos tables, aux côtés du plat principal. Une promotion accrue, un meilleur travail sur la typicité de ses terroirs et des événements saisonniers contribuent aujourd'hui à le valoriser à sa juste valeur.
On lui reconnaît d’ailleurs de grandes qualités gastronomiques, après dix ou quinze ans en cave, voir plus. Des qualités qui n’étaient alors pas mises en avant, alors que le potentiel de vieillissement étaient connu depuis fort longtemps. Elles se sont encore améliorées ces vingt dernières années grâce une philosophie de culture plus qualitative que quantitative. Le futur du chasselas passe par la qualité et la reconnaissance de ses différents terroirs historiques.
En 2017, le chasselas est le deuxième cépage le plus planté après le Pinot Noir. Les statistiques fédérales montrent que le vignoble helvétique (14'750 hectares environ) abrite environ 3'734 (moins 55 ha par rapport à 2016) hectares de Chasselas. Les 2/3 sont sur sol vaudois (2278 ha), puis Valais (850 ha), Genève (246 ha) et Neuchâtel (164 ha). Et il est également présent dans treize autres cantons viticoles. Mais la tendance actuelle n’est pas à la hausse comme le montre l’augmentation de l’âge moyen des vignes.
La gamme de prix d’un chasselas suisse commence à 6-8 francs pour finir vers 25 à 30 francs pour les premier grand cru de Lavaux ou de La Côte. Le marché principal est indigène, avec 95% de la production. La Suisse allemande en est une grande consommatrice. La production actuelle se situe entre 30 et 40 millions de bouteilles par année.
Le vignoble genevois
Dans le canton de Genève, il a pris le nom de Perlant. C’est un ancien terme qui est remis au goût du jour ces dernières années. Il se dit d’un vin dont un peu de gaz carbonique se sent en bouche et où de petites perles en suspension montent à la surface juste après l’avoir versé. C’est un vin plutôt fruité, léger, d’apéritif.
Genève et ses 1300 hectares de vignes, fin 2017, est le troisième canton viticole de Suisse. La vigne est présente ici depuis deux millénaires. Il bénéficie d’un climat très varié selon les communes, qui met en valeur la typicité des différents cépages. Parmi ceux-ci, le chasselas ne représente maintenant plus que 19 % (246 ha), (272 ha en 2007) de l’encépagement total, alors qu’il se situait à 45 % (600 ha) à la fin des années 80. C’est le deuxième cépage du canton derrière le gamay (24%). Il est en constante diminution ces dernières années au profit d’autres cépages blancs, tels que le sauvignon blanc, le pinot blanc, l’aligoté ou le chardonnay.
Parmi les principales communes viticoles du vignoble genevois : Satigny, Russin, Dardagny, les trois formant la région du Mandement sur la rive droite du Rhône et du Lac Léman. On trouve aussi Bernex, Meinier, Jussy, Soral ou encore Bardonnex.
Dans le canton de Genève, les meilleures années sont 1959, 1964, 1971, 1976, 1986, 1985, 1988, 1989, 1990, 1992, 1996 et 2005.
Le vignoble vaudois
Les 3'803 hectares du vignoble vaudois, en 2016 (6685 en 1900), se répartissent en 6 régions - Vully, Bonvillars, Côtes-de-l'Orbe, La Côte, Lavaux, Chablais - correspondant chacune à une topographie et à une climatologie bien précise. On y compte plus de 15'000 parcelles. Le Chasselas est le roi de ce vignoble avec 60 % de l’encépagement, devant le pinot noir et le gamay.
Comme en Bourgogne, les bouteilles de chasselas vaudois portent en premier le nom de leur terroir (Féchy, Mont-sur-Rolle, Vinzel, Morges, Dézaley, Villette, Epesses, Aigle, Yvorne, etc.). Le nom du cépage est sous-entendu. Il n'est donc pas obligatoirement indiqué sur l'étiquette.
La Côte
Vignoble de 2'000 hectares représentant 52 % de la surface viticole vaudoise, il s'étend de Nyon à Lausanne sur plus de 4000 parcelles, parmi les lieux de production suivants : Morges, Aubonne, Perroy, Féchy, Mont-sur-Rolle, Tartegnin, Coteau de Vincy, Bursinel, Vinzel, Luins, Begnins et Nyon. Ils bénéficient à la fois de la protection de la chaîne du Jura et de l'effet régulateur thermique du lac Léman. Les terroirs les plus renommés sont Féchy, Mont-sur-Rolle ou encore Morges. Le chasselas y occupe 1235 hectares en 2016, (1295 en 2007), surface plutôt stable sur les 10 dernières années.
Ses vins ont une structure qui change en fonction de la nature des sols : les terres graveleuses du bas, à proximité des eaux, donnent des vins d'une grande finesse alors que les terres plus lourdes du haut du vignoble, escaladant les contreforts du Jura, donnent des vins plus charpentés. Ils se distinguent par leurs arômes floraux et leurs saveurs fruitées.
Les grandes années pour les crus de la région de Féchy et Mont-sur-Rolle sont 1976, 1983, 1985, 1989, 1990, 1991, 1992, 1996, 2005 et 2010.
Lavaux (voir article complet sur 6avenueduvin.ch)
Vignoble de 806 hectares en 2017 (821 en 2007), représentant 20 % de la surface viticole vaudoise, il s'étend de Lausanne aux portes de la vallée du Rhône et se caractérise par ses vignes en terrasses au panorama grandiose. Il est appelé le vignoble aux trois soleils : par ses rayons en direct sur les plants, par sa réverbération dans le lac et la chaleur emmagasinée dans les murs. Le chasselas ici couvre 70% de la surface et les deux grands crus que sont Dézaley et Calamin en sont couverts à environ 90%.
Le sol de Lavaux est de nature morainique, composé d’argile, de calcaire et de minéraux de toutes sortes, facilitant le drainage naturel des eaux de surface. C’est en raison de sa précocité et de sa bonne adaptation au climat le chasselas a été planté ici sur une grande partie du vignoble.
Ses vins structurés et complexes ont une typicité marquée par leur persistance et expriment souvent des notes de miel et des saveurs grillées. Les vignes en terrasses de Lavaux sont inscrites au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2007.
Les chasselas des grands crus Dézaley et Calamin sont de longue garde (30 ans et plus) sur des millésimes tels que 1945, 1947, 1959, 1964, 1971, 1976, 1983, 1990, 1992, 2000, 2001, 2003, 2006 ou 2015, le pire 1980.
Chablais
Vignoble de 583 hectares (592 en 2007), représentant 15% de la surface viticole vaudoise, il commence à Villeneuve pour se terminer à la frontière valaisanne. On compte plus de 3000 parcelles. Il se différencie par la nature de son sol pierreux avec une dominance calcaire et, d'autre part, par l'effet bénéfique du régime de foehn (vent chaud du venant du sud). Il est couvert à 63% de chasselas. Les lieux de production sont Yvorne, Aigle, Ollon, Bex et Villeneuve.
Les vins aux caractères bien affirmés y sont racés, parfumés et puissants avec des saveurs de pierre à fusil.
Bonvillars
Bonvillars est situé sur les rives vaudoises du lac de Neuchâtel, dans la région de Grandson, et bénéficie d'un microclimat particulièrement favorable généré par les avantages thermiques du lac. Les sols sont ici issus de moraines, et 1/6 du vignoble se trouve sur du calcaire jaune. 1/3 des 189 ha (196 en 2007) du vignoble (524 parcelles) - est planté en chasselas. Il a perdu plus de 25% par rapport à 1993 (73 ha en 2007).
Vully
Vully est accroché aux contreforts du Mont-Vully et se partage entre les cantons de Fribourg et de Vaud. Situé sur une molasse aquitanienne dont les couches gréseuses et marneuses sont assez semblables, les petits vignobles vuillerains totalisent environ 150 hectares dont 51 ha sur terre vaudoise. Le chasselas est ici représenté à une hauteur de 30%, toujours en diminution (45 % en 2007, 55% en 1993).
Les Côtes-de-l'Orbe
A mi-chemin entre les lacs Léman et de Neuchâtel, l'appellation d'origine Côtes-de-l'Orbe s'étend sur une vingtaine de communes de La Sarraz aux portes d'Yverdon-les-Bains. Les raisins de cette appellation poussent sur de petits coteaux de marnes, taillés par les eaux de fontes des glaciers du Rhône et du Jura, avec 50% sur de la molasse. Sur les 173 hectares de vignes (168 en 2007), 28 sont de chasselas (16%), (24 en 2007), sur environ 400 parcelles. Il est en baisse de plus de 30% par rapport à 1993.
Le vignoble neuchâtelois
Sur un vignoble d’un peu plus de 600 hectares en 2017, stable depuis plus de 20 ans, le chasselas est ici en minorité, avec 164 hectares (27%), en diminution d’encore 4 hectares cette année. Il représentait près de 50% en 2000, 35% en 2007.
Il est planté de manière assez uniforme sur toutes les principales communes viticoles du canton, Auvernier, Bevaix, Boudry, Cortaillod, Colombier, Cressier ou encore Gorgier et Le Landeron. Ils sont caractérisés par des notes d’agrumes, d’abricot, pomme, poire sur une structure ample et fraîche.
Dans le canton de Neuchâtel, il retrouve un second souffle avec la récente mise sur le marché du non filtré, vin nouveau, mais pas vin primeur. Il est légèrement trouble et peut se conserver une année, voire plus. Il offre au nez et au palais des sensations de fruits exotiques.
Le vignoble valaisan
Le Valais est le premier canton viticole de Suisse avec 4'825 hectares de vignes et 120’0000 parcelles (2017). Le chasselas couvre aujourd'hui 850 hectares (1100 en 2007), en grosse diminution depuis 20 ans (-1000 hectares), la moyenne d’âge des vignes est de 36 ans, ce qui veut dire que l’on plante peu de jeunes vignes. Son recul est du à l'introduction de subside à l'arrachage et à des problèmes de surproduction rencontrés partout en Suisse romande, et ceci malgré l'introduction de quotas de production toujours plus sévères, mais il reste le cépage blanc le plus plantés (45%). Peu à peu, il a été remplacé par des cépages autochtones, tel que la petite arvine, l’amigne, le cornalin, la rèze ou l’humagne. Il reste malgré tout présent sur ses meilleurs terroirs comme Chamoson, Fully, Saint-Léonard, Conthey ou Sion. Désormais, il est de plus en plus traité comme une spécialité.
Car le Valais bénéficie d’un climat sec avec un ensoleillement généreux. Et sur ces surfaces, l’automne avec les effets bienfaisants du foehn provoquent de fortes amplitudes thermiques entre le jour et la nuit, apportant l’équilibre indispensable à la maturité et à la complexité des arômes. Le fendant est par conséquent plus solaire, avec des vins plus puissants, amples et aromatiques.
On retrouve le « fendant » à Sembrancher entre 1763 et 1830, où le pionnier de la viticulture Joseph-François Luder indique comment faire un «vin blanc liquoreux comme muscat, fendant, rèze ou ervine ou malvoisie». Le « Chasselas », lui est mentionné pour la première fois dans un Livre de raison sur des vignes de Fully, de Montorge et de Sion, lors des vendanges de 1828. Mais nous savons que ce n’est véritablement qu'à partir de 1847 que le chasselas pris son essor. En effet, après la guerre du Sonderbund, des soldats des régiments neuchâtelois et vaudois qui occupaient alors le canton, revinrent s’installer ici. Le premier fut François-Eugène Masson, un vaudois, qui créa le domaine du Mont d’Or à Sion. Sous l’impulsion des pouvoirs politiques, il est introduit massivement et supplante peu à peu les anciens cépages. Les autres cantons délaissant le nom de « fendant » au profit d’appellations communales, les valaisans gardent cette appellation. Et, dès 1936, ils se battent pour la protéger et le Fendant du Valais obtient son AOC en 1966.
Le vignoble bernois
Situé principalement sur la rive du lac de Bienne, entre la Neuville et Bienne, le chasselas domine ici l’encépagement. Avec environ 200 ha, il se taille la moitié du gâteau au milieu d’une quinzaine d’autres variétés.
En France
L’évolution des surfaces en France est en diminution drastique depuis 50 ans. Passant de 24000 hectares en 1960 à 1050 en 2016.
C’est sous forme de raisin de table que le chasselas est le plus connu en France et le plus planté également. Celui de Moissac, le plus renommé, bénéficie d’une appellation d'origine contrôlée depuis 1971. Il est planté dans le nord-ouest du Tarn-et-Garonne et le sud-ouest du Lot, dans le Quercy, sur des coteaux argilo-calcaires orientés sud ou sud-ouest. 250 viticulteurs travaillent 500 ha de vigne sur 76 communes. 2500 à 3500 tonnes sont commercialisées chaque année, 40 % pour la vente au détail, 60 % dans la grande distribution. Cette production est en baisse constante, on pouvait trouver plus de 400 producteurs sur 1250 ha, récoltant 6000 à 8000 tonnes chaque année, dans les années 80. Un coup de production élevé au kilo en est la raison.
Il existe également le chasselas doré de Thomery. Les spécificités de cette culture, située en zone très septentrionale pour un raisin de table, reposent sur la mise au point de techniques de viticulture en espaliers sur murs, et d'optimisation de la maturation du fruit par des tailles très particulières de la vigne dites en « cordon Charmeux » ainsi que des méthodes spécifiques de conservation en fruitiers des grappes fraîches cueillies en octobre et commercialisées jusqu'au mois de mai de l'année suivante.
Le chasselas de Thomery, dont l'apogée de la production se situe au début du XXe siècle, fut renommé et très apprécié durant l'entre-deux-guerres ; il était alors considéré comme un raisin de luxe qui se consommait durant toute la période hivernale et printanière. Le déclin de sa culture et de sa commercialisation est très important à partir de la fin des années 1930 et ce cépage n'est plus aujourd'hui cultivé que de manière traditionnelle et ornementale par quelques particuliers habitant la commune.
Le chasselas est également utilisé dans l'élaboration des vins d'appellation Pouilly sur Loire (45 ha) dans la Nièvre. On en trouve aussi une centaine d’hectares dans le vignoble de Savoie, sur les rives du lac Léman, dans les appellations Marignan, Marin, Crépy et Ripaille ainsi qu’en Alsace.
Alsace
Aujourd'hui, le chasselas représente en Alsace moins d’un pour-cent de la surface d'encépagement (moins de 100 ha et en constante diminution) et a pratiquement disparu du vocabulaire. Il n’est d’ailleurs pas classé parmi les cépages nobles alsaciens. Présent au moins depuis le XVIIe siècle dans les vignobles de la vallée du Rhin, sa culture s'étendait alors sur plus de 1000 ha à la fin des années soixante. Mais considéré comme moins qualitatif, il a peu à peu été remplacé.
Du fait de ses qualités organoleptiques, il est maintenant souvent assemblé à d'autres cépages, plus corsés, soit pour lui donner ce qui lui manque, soit au contraire pour réduire l'austérité de vins trop spiritueux. Aujourd'hui, les grappes vendangées ne servent presque exclusivement qu'à la production d'edelzwicker, un vin d'assemblage d'ordinaire, ou dans l’assemblage du crément d’Alsace.
Dans un souci de préserver le patrimoine ampélographique de la région, certains vignerons continuent de mettre en bouteilles des vins 100% chasselas. Mais la revue des vins de France ne liste que 18 domaines faisant un chasselas 100% et seulement 2 sur des millésimes récents (2016).
Il paraît certain que le chasselas ne retrouvera jamais la place significative qu'il occupait jadis.
Synonyme
En Valais, il prend le nom de fendant ou fendans. En allemand, il est connu sous le nom de Gutedel ou Weisser Gutedel, Edel Trauben ou Junker. On trouve également le chasselas doré, musqué, de Fontainebleau, de Moissac, Blanchette (Vaud, 19e siècle), Perlan (Genève), luzannois ou lausannois (ancien terme qui trahit encore plus vraisemblablement sa provenance initiale), bon blanc en Savoie et dans l'Ain, mornain, mornant, mornen blanc (il ne s'agit pas de la forme blanche du mornen) en vallée du Rhône, chasselas doré dans les autres régions de France, dorin en Suisse, Edelweiss en suisse allemande, pinzutella en Corse, sweetwater (eau douce blanche) en Angleterre, ...
Association et promotion
La Baronnie du Dézaley
La Baronnie du Dézaley a vu le jour en 1994 à l’initiative de dix producteurs sous la forme d’une Association. Au sens de la loi, toute association doit avoir un but inscrit dans ses statuts. Celui-ci est de « conférer toutes ses lettres de noblesse au Grand Cru du Dézaley, vin mythique célébré depuis un millénaire ».
A ce jour, l’Association compte onze membres :
Dézaley Grand Cru Dézaley – Antoine Bovard
Dézaley Grand Cru Hautcrêt – Dubois Fils Vins
Dézaley Grand Cru Lambelet & Fils – Philippe Lambelet & Fils
Dézaley Grand Cru Les Gradins – Etienne & Louis Fonjallaz
Dézaley Grand Cru Dézaley – Famille Fonjallaz et Cie
Dézaley Grand Cru Olivine – Claude & Alexandre Duboux
Dézaley Grand Cru de la Tour – Les Frères Dubois
Dézaley Grand Cru Grand Pertuis – Chaudet Vins SA
Dézaley Grand Cru Médinette – Domaine Louis Bovard SA
Dézaley Grand Cru La Borne – J. & P. Testuz SA
Dézaley Grand Cru Chemin de Fer – Luc Massy
Elle fonctionne selon les règles régissant la « Charte de la Baronnie du Dézaley » comme suit :
La Baronnie, fondée en 1994 ne regroupe que des propriétaires de l’appellation « Dézaley Grand Cru Baronnie » ayant accepté cette charte de qualité
La Baronnie est garante des traditions séculaires de la culture et la vinification du Chasselas sur les terres du Dézaley. Elle défend la diversité des crus et la pluralité des expressions de ce noble cépage sur le terroir de cette prestigieuse appellation
Les membres s’engagent à préserver, entretenir et protéger le vignoble en terrasses qui fait la beauté de ce site. Ils cultivent leurs terres afin de transmettre dans le respect de l'environnement de ce patrimoine unique aux générations futures
Ils mettent en commun leur savoir-faire au service de l’appellation et partagent leurs expériences afin de garantir l'excellence et l’authenticité de leurs crus
Les vignes font l’objet de visites et de contrôles. La densité de plantation doit être supérieure à 8000 pieds à l’hectare.
Les vendanges s’effectuent entièrement de façon manuelle
Le Chasselas est l’unique cépage admit par la Baronnie du Dézaley. Il est vinifié dans la plus pure tradition vaudoise privilégiant l’expression et le caractère du terroir sur lequel il grandit en préservant son potentiel unique de vin de grande garde
Les crus de la Baronnie sont agréés par une commission de dégustation qui veille au respect de cette typicité
Le vin est conditionné exclusivement en bouteilles griffées au nom de la Baronnie du Dézaley et la mise en bouteille se fait dans la région du Lavaux
L'époque de la mise sur le marché de chaque nouveau millésime est décidée d'un commun accord, en fonction des aptitudes et des potentialités de la récolte, mais au plus tôt le 1er juin
Un règlement interne définit les modalités de la culture et de l'élevage des vins.
Chaque producteur partage les valeurs communes de la charte indépendamment de la taille de son domaine.
Chaque année il est possible d’acheter une caisse du dernier millésime des producteurs ayant adhérés à cette charte. Des caisses de millésimes plus anciens sont également disponibles.
Fin avril : Gutedel Cup au Markgräflerland, qui est le pendant allemand du Mondial du chasselas. Les deux travaillent d’ailleurs de concert.
Mondial du chasselas
Depuis 2012, l’Association pour la Promotion du Chasselas organise le Mondial du Chasselas, un concours international de dégustation réservé à toutes les expressions de ce cépage lémanique.
L’Association pour la Promotion du Chasselas a toujours veillé à ce que le Mondial du Chasselas aie une dimension internationale, assurée par la diversité des jurés, qui pour près de la moitié viennent de l’étranger. L’Allemagne est bien sûr un partenaire privilégié.
Les dégustations proprement dites du Mondial du Chasselas ont lieu au Château d’Aigle au mois de juin.
Etant donné que la compétition est placée sous le patronage de l’Union Suisse des Œnologues, de l’Union Internationale des Œnologues et de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, des représentants de ces organisations sont partie prenante du concours et ont pour tâche de s’assurer que les normes qu’elles ont édictées soient respectées.
Il y a six catégories :
· Vins secs (jusqu'à 4 grammes par litre de sucre résiduel) des deux derniers millésimes
· Vins contenant entre 4,1 et 45 grammes par litre de sucre résiduel (vins moelleux)
· Vins contenant plus de 45 grammes par litre de sucre résiduel (vins doux)
· Vins avec vinification spéciale (effervescents, vinification en barrique)
· Swing (vins contenant jusqu'à 4 grammes par litre de sucre résiduel et affichant un taux d’alcool jusqu'à 11,5 degrés)
· Vieux millésimes (minimum 7 ans).
Chaque vin est dégusté à l’aveugle (les jurés ne connaissent que le millésime et la catégorie) par un jury de cinq à sept personnes, composé de professionnels (œnologues, vignerons, sommeliers, marchands de vin, journalistes spécialisés) et d’amateurs membres de panels de dégustation. Chaque juré accorde une note sur 100 calculée en fonction de critères d’analyse recensés sur la fiche de la dégustation OIV. Si la moyenne dépasse 85 points, le vin est éligible pour une médaille d’argent, si elle dépasse 89, pour une médaille d’or. Il faut encore préciser que seul 30% des vins au concours peuvent être récompensés. Si le nombre de vins éligibles dépasse ce seuil, la moyenne nécessaire pour obtenir une médaille est alors rehaussée.
Mi-septembre : concours Jean-Louis lors du Comptoir Suisse de Lausanne. Les participants (2500 concurrents en 2016) reçoivent cinq verres de chasselas vaudois et doivent retrouver la région d’origine de chaque vin (La Côte, Chablais, Lavaux, Nord vaudois et Dézaley).
Viticulture
Presque toutes les vignes plantées en chasselas dans le monde sont situées dans l’hémisphère nord entre le 44ème et le 48ème parallèle et une grande partie d’entre elles se trouve autour du 46ème parallèle, qui correspond environ à la vallée du Rhône. Il sert de base de référence pour la maturité des autres cépages en France et en Suisse. On dit qu'un cépage est de maturité N semaines avant ou après le chasselas.
La maturité est de 1ère époque, donc précoce. Le débourrement se fait de fin mars, pour les zones précoces, à mi-avril. La floraison a lieu entre début juin et mi-juin. La fleur du chasselas est autogame, la fécondation se fait prioritairement dans l’intimité de la fleur. Elle perd son capuchon protecteur par la suite. Un effeuillage léger est effectué. La véraison débute entre le 1er août et le 15. C’est après que la vendange en vert est effectué. La maturité et donc La cueillette, arrive entre mi-septembre et début octobre, en général 100 jour après la fleur. Elle peut être plus précoce dans un climat plus chaud (août). Le potentiel d’alcool est 9 % - 10.5 % à la vendange, 65° à 75° Oechslé en moyenne mais peut monter à 90° (13 %) en année de canicule (2018). L’acidité totale varie également beaucoup, de 4 à 9 gr/l (4.1 en 2003, 9.1 et 9.5 en 1995 et 1996).
Le chasselas préfère un climat tempéré, voir frais. Il affectionne les sols calcaires, moyens à lourds. Il est sensible au stress hydrique, ce qui le rend vulnérable au changement climatique, changement qui est déjà bien marqué en Suisse, d’où d’importantes inquiétudes pour l’avenir de ce cépage sur son territoire d’origine. Son porte-greffe le plus répandu est le 3309 Couderc.
Grâce aux données de l’Agroscope, on peut voir différents cycles climatiques dans le dernier siècle,
De 1925 à 1939 : durant ces quinze ans, la floraison et la véraison sont tardives et les maturités basses.
De 1940 à 1953 : les floraisons et les véraisons sont très précoces, plus de deux semaines d'avance par rapport à la période précédente. Ma théorie, ici, est que le conflit mondial a généré tellement de pollution que le climat s’est légèrement réchauffé, tel une éruption volcanique qui peut aussi influencée le climat à court terme.
De 1954 à 1984 : lors de cette période de trente ans, les dates de floraison et de véraison sont à nouveau plus tardives et se rapprochent de la période 1925-1939.
De 1985 à aujourd'hui : les débuts de floraison et de maturation deviennent sensiblement plus précoces. Il est très intéressant de constater que le nombre de jours entre le début de la floraison et le début de la véraison n'a cessé de se réduire, passant de 67 jours dans les années trente à 54 jours pour la période 1985 – 2008. Cette réduction est principalement due aux températures plus élevées relevées pendant les mois d'été et se réduit encore. La moyenne 1925-2015 est de 56 jours, avec comme extrême 36 jours en 1926 et 77 jours en 1953.
Le débourrement donne des jeunes feuilles à la face supérieure rougeâtre, bronzé. Au stade adulte, les feuilles ont un limbe moyen à 5 lobes, assez court, de couleur vert clair. Les dents sont courtes. Ses vrilles et contrecœurs sont très développés. Les grappes sont moyennes à grandes, cylindriques, ailées, plus ou moins compactes ; baies moyennes sphériques, peau fine résistante de couleur vert clair à jaune devenant à pleine maturité ambrée et tachetée de roux au soleil. Il existe également en d’autres couleurs comme le rose, clone n° 61, ainsi qu'un Chasselas blanc muscat -, pulpe souple juteuse fondante à saveur agréable.
Sa fertilité est élevée, avec un potentiel de rendement de 1 à 2 kilos par pied, et demande donc d’être maitrisée par un épamprage au printemps, un effeuillage et une vendange en vert durant l’été. Il peut être conduit aussi bien en taille courte ou longue, en guyot, en cordon de Royat ou en gobelet. Il présente une sensibilité moyenne à de nombreuses maladies : excoriose, chlorose, rot blanc, mildiou, oïdium, ver de la grappe… Peu sensible aux acariens. Son débourrement précoce le rend également vulnérable aux gels printaniers, d’avril à mai. Il est sensible à la coulure, soit la chute des baies juste après la fécondation, dû aux conditions climatiques ou aux ceps malades. Par contre, ses grandes grappes coniques étant souvent lâches, il résiste plutôt bien à la pourriture grise, sauf en cas de grosse pluviométrie qui gonfle les baies, empêchant une bonne ventilation. Suivant les années, il est quelquefois sujet au millerandage et peut craindre également une carence en potassium.
Le raisin de chasselas présente néanmoins la qualité de se conserver sain et frais après détachement du cep, d’où son utilisation comme raisin de table. Il pouvait ainsi être utilisé à la confection de vins de paille, fort estimés de nos aïeux.
Clones agréés : 33 au total pour le blanc, pour la cuve préféré les 60, 110 et 158, le 60 plus particulièrement pour l’Alsace, le 61 pour le rose. A l’heure actuelle, la variété qui domine pour le raisin de cuve est le fendant roux (110 ou 158), qui représente 95% de la population de chasselas.
Vins
Cultivé pour la table dans la plupart des pays viticoles, le chasselas est adopté pour la cuve en Suisse romande et en Allemagne principalement. Le vin de base est généralement souple, assez mince, plat et insipide.
Mais le chasselas est considéré comme une véritable éponge à terroir, sa relative neutralité gustative lui permettant de s’imprégner des meilleurs sols. La qualité d’un terroir dépend de nombreux facteurs interdépendants, le sol, la topographie, le microclimat, les murs, les plans d’eau, le régime des vents.
Et il a trouvé dans les sols du Lavaux, de La Côte ou du Chablais, une typicité qui le rend indissociable de ces lieux depuis des centaines d’années. On parle ainsi d’un Dézaley, d’un Yvorne ou d’un Féchy sans y mentionné le nom du cépage. Avec une capacité de vieillissement de plusieurs décennies, le chasselas est un vrai produit de terroir.
On peut noter aussi que du à sa relative neutralité gustative, les erreurs en cave sont répercutées directement sur le vin, ce qui le rend délicat à travailler.
Sa robe est généralement très clair, voir transparente, avec des reflets jaunes pâles. Sur les années chaudes ou en vieillissant, elle devient dorée.
Avec sa base minérale, florale et fruitée, la palette aromatique offerte par le chasselas est vaste. Les arômes typiques sont la fleur de tilleul, aubépine, les fruits à chair blanche, un léger citron et une légère amertume. Sur les grands terroirs du Dézaley, Calamin ou d'Yvorne, on peut y déceler des notes de pierre à fusil, pêche, poire, noisette voir une touche de salinité, avec une texture fine et élégante.
Le climat influence bien sûr le vin, sur un millésime de surproduction ou de météo défavorable, il peut présenter de désagréables saveurs herbacées. Sur une année chaude, il sera plus riche, mais tout en gardant la typicité du terroir.
On peut également en faire un vin doux, en vendanges tardives, en passerillage ou en grains nobles.
Un chasselas est apprécié pour son fruité, sa fraîcheur, sa finesse et sa délicatesse. Etant un cépage peu acide, il faut maintenir l’équilibre en évitant une trop grande richesse alcoolique. C’est là que le savoir-faire du vigneron pourra se faire sentir. Il se peut qu’un peu de carbonique soit gardée ou ajoutée, comme sur la Côte ou à Genève, pour en maintenir la fraîcheur.
La chaptalisation du vin est courante dans la vinification du chasselas, avec un maximum de 2.5% d’alcool rajouté en général. En effet, un chasselas, sur une année classique (65° à 75°), donnera entre 9% et 10.5%, alors qu’un chasselas classique suisse tirera à 11.5 – 12.5%. Il est a noté que qu’avec les changements climatiques, cet ajout de sucre devient de moins en moins utile. On atteint les 12.5 % avec 87°.
Dans le Lavaux, les chasselas des grands terroirs subissent les deux fermentations, alcoolique entre 18° et 22°, et malolactique, en règle avec les pratiques classiques de la région depuis plusieurs décennies. En année très chaude, comme 2003 ou 2018, on peut imaginer de l’appliquer qu’à 50 % de la récole pour maintenir une acidité correcte. Mais il existe des chasselas sans fermentation malolactique de grande classe, mais réservés aux meilleures années et demandant un surcroît d’attention, à la vigne comme à la cave. Sur ces terroirs, le chasselas produit des vins fins, puissants et corsés, longs en bouche.
Quelques producteurs font du chasselas élevé en barrique, mais les résultats, en général, ne sont pas très concluants.
En vieillissant, un chasselas, adopte, après cinq ou dix ans de garde, des arômes miellés, de cire, de fleurs de sureau, prune, abricot, mirabelle, poire, de camomille, des senteurs de noix, d’épices de type curry ou curcuma et une texture onctueuse et ample. Les plus grands terroirs permettent des gardes de plusieurs décennies.
Nous disposons d’informations sur les chasselas produits en Suisse depuis 250 ans et, mis à part une acidité en diminution, le vin et les techniques de fabrication sont restés assez semblables.
Accord
Dans ce vin en léger déficit aromatique, ce qui plaît c'est sa souplesse, sa faculté de désaltérer, qui en fait un vin d'apéritif par excellence, avec son petit goût de reviens-y.
C’est le compagnon idéal et traditionnel de la fondue, de la raclette ou des fromages à pâte dure.
Des terroirs plus propices comme Aigle, Epesses, Saint-Saphorin ou Yvorne, conviendront très bien à une volaille. Un Dézaley ou Calamin accompagneront à merveille les poissons maigres, notamment, filets de perche, féra et truite, mais pas avec une sauce trop puissante, ou encore un vieux gruyère caramélisé.
Un vieux chasselas permet des accords gastronomiques très réussis autant pour nos plats régionaux que pour une cuisine plus corsée et plus profilée, qu’elle soit européenne ou asiatique, particulièrement la cuisine japonaise, faite de poisson cru. L’accord d’un vacherin Mont d’Or et d’un vieux Dézaley est exceptionnel.
Bibliographie et film
« Chasselas Forever » : Un moyen métrage documentaire de Florian Burion, largement primé à Œnovidéo en 2015, sur les origines et la culture du chasselas.
Livres
Le chasselas, édition Favre, retraite populaire
Cépages Suisses – José Vuillamoz
99 chasselas à boire avant de mourir – Jérôme Akba
De Féchy au Dézaley, un merveilleux voyage à la découverte des trésors du vignoble vaudois, par Chandra Kurt - édité en français et en allemand
Le vieillissement du Chasselas
Un vin blanc ne peut vieillir comme un vin rouge, il ne possède pas de tanins, ni d’anthocyanes (pigment couleur rouge) qui permettent son évolution et sa transformation. Et pourtant, le chasselas supporte extrêmement bien les années.
En vieillissant, les caractéristiques subtiles et délicates du chasselas jeune s’éclipsent au profit d’arômes tertiaires d’une très grande complexité. Pourquoi ? Il y a une multitude de paramètres qui favorisent ce vieillissement, en voici les principaux.
Le bouchage
La taille du contenant
Le SO2
Le CO2
L’acidité
Le sol
Les rendements à la vigne
L’âge des vignes
Le type de chasselas
Le climat - millésime
La vinification
Le premier est le type de bouchage de la bouteille et sa grandeur.
En Suisse, il y a 30 ans, dans les années 80, est apparu un nouveau type de bouchage : la vis. Cette technologie a plusieurs avantages mais aussi inconvénients. La vis est pratiquement étanche, ce qui favorise la garde du CO2 dans le chasselas. Cela permet de garder de la fraîcheur mais de l’autre côté le vin va vieillir beaucoup plus lentement, et l’apparition des arômes tertiaires peut être bloquée. La vis peut également entraîné de la réduction, ce qui oblige une aération du vin avant sa consommation. Dans tous les cas, la vis, bien que gardant le vin frais et stable, n’est pas la solution privilégiée pour obtenir un bon vieillissement du chasselas.
L’autre système est le bouchon, soit en liège ou le Diam. Le Diam est un bouchon traité chimiquement pour ne pas avoir de déviation œnologique sur le vin. Cela fonctionne pour des vins à boire jeune, mais les premiers retours montrent que ces bouchons vieillissent moins bien que ceux en liège. De plus, leur perméabilité semble être irrégulière.
C’est certainement le bouchon en liège qui favorise le vieillissement des vins en général. Par sa porosité, il permet une lente respiration qui va participer à son évolution. En comparaison de la vis, une bouteille avec un bouchon en liège pourra atteindre une qualité supérieure. Mais les pertes que peuvent engendrées des bouchons de mauvaises qualités, un stockage non adapté, un attaque d’insectes ou encore le fameux goût de bouchon, de l’ordre de 10 à 30%, sont un problème difficilement évitable. Il est possible de changer ces bouchons après une certaine période, mais cela comporte des risques d’oxydation ou de contamination. On peut les diminuer en rajoutant du SO2 à ce moment, mais sans garantie. A noter également que c’est aussi le plus cher des systèmes de fermeture.
Il faut aussi dire que plus le contenant sera volumineux, plus le vieillissement se fera lentement et harmonieusement. Un magnum (1.5 l) ou un jéroboam (3 l) sera toujours plus adapté pour faire vieillir un vin plusieurs décennies, que cela soit du chasselas ou autres.
Pour qu’un vin supporte les années, il doit être protégé et c’est le souffre (SO2) qui remplit ce rôle. Le SO2 est présent de manière naturelle dans le raisin mais à très faible dose. Un vin sans ajout de souffre sera très fragile, alors que 15 mg/l suffit à le protéger de l’oxydation. Les niveaux sont en général plutôt autour des 50 à 80 mg. Cet ajout peut se faire avant la fermentation ou alors avant la mise en bouteille. Dans tous les cas, c’est un facteur déterminant, pas de souffre égal risque d’un vin oxydé après quelques années déjà.
Vient ensuite le gaz carbonique (CO2), qui peut être contenu dans le chasselas de manière naturelle ou artificielle. Sa présence en vin jeune aurait tendance à freiner l'influence négative de l’oxygène en cours de vieillissement. Mais cette influence est bien moindre que celle du SO2 et sa quantité n’a pas besoin d’être importante.
Les composants du vin sont aussi importants pour son vieillissement. L’acide tartrique semble être un facteur, mais c’est surtout l’équilibre en tous, alcool, acides, glycérol, minéraux, qui va favoriser une évolution harmonieuse.
Et pour avoir un maximum d’éléments dans son vin, il faut un sol de qualité, travaillé avec le moins d’intrant possible, et pour le chasselas, de préférence, une terre argileuse et mince, sur un coteau, afin de favoriser l’écoulement des eaux de pluie et un enracinement profond. C’est le cas typique du Dézaley.
En parlant de la vigne, le chasselas supporte un rendement assez élevé, mais s’il est réduit dans une certaine proportion, cela améliore la structure du vin, et donc favorise son vieillissement. L’avènement des AOC et l’introduction des quotas de production dans les années 80 ont donc amélioré dans l’ensemble la qualité des vins et leur potentiel. Et la meilleure taille pour assurer ces rendements est celle en cordon de Royat, une taille courte qui demande passablement d’expérience de la part du vigneron.
L’âge des vignes est certainement un facteur de vieillissement harmonieux, car leurs racines seront plus profondes et donc plus à même de puiser les éléments minéraux. Concernant les types de chasselas, la sélection qu’elle soit clonale ou massale, ne semble pas être déterminante.
Le millésime est bien sûr important, mais il est difficile de dire si trop chaud ou trop froid, si trop sec ou trop mouillé, influence en bien ou en mal la qualité du vieillissement. Des années très chaudes ont très bien vieilli, des très humides aussi, et celles avec une grande maturité également. Et l’on manque encore de recul pour les années très chaudes et à grande maturité, que furent 2015-2018, même si on les soupçonne d’être excellents.
Les différents processus de vinification influencent la capacité à vieillir du vin. Pour le chasselas, les meilleures méthodes sont un débourbage léger avant fermentation, un élevage sur lies (très qualitatif), une fermentation malolactique maîtrisée et un filtrage doux lors de la mise en bouteille. Plus on garde d’éléments dans le vin, plus il sera capable d’affronter les ans.
Une chaptalisation importante semble avoir des effets négatifs alors que l’utilisation de levures indigènes par rapport aux levures industrielles peut présenter un effet positif mineur. En effet, celles-ci vont favoriser l’émergence d’une meilleure complexité aromatique et donc influencer son vieillissement.
En conclusion, c’est la maturité des vendanges, la richesse et l’équilibre des éléments, donc sa structure et son harmonie, qui favorisent au mieux son vieillissement, le protégeant ainsi de l’oxydation, y compris le SO2 et le CO2, qui sont très important, voir indispensables. Un élevage sur lies est également un gage sur l’avenir, comme la qualité des bouchons et la taille du contenant. Il ne faut pas oublier les conditions de conservation, à l’abri de la lumière, des vibrations, à une température stable de 14° et un taux d’humidité de 80%, qui jouent un rôle prépondérant sur la qualité du vin dégusté des décennies plus tard.
Les principaux producteurs
Pratiquement tous les vignerons du canton de Vaud proposent un chasselas, les plus connus sont
Frère Dutruy à Founex
La Maison du Moulin à Coinsins
Domaine Charles Rolaz-Hammel à Rolle
Domaine du Satyre, Begnins
Raymond Paccod à Féchy
Domaine de Marcelin
Cave de la Côte à Tolochenaz
Domaine Henri Cruchon à Echichens
Domaine Blondel à Cully
Domaine Mermentus à Aran,
Domaine Louis Bovard à Cully
Domaine Luc Massy à Epesses
Etienne et Louis Fonjallaz à Epesses
Blaise Duboux à Epesses
Domaine de la Ville de Lausanne : Clos des Abbayes, Clos des Moines
Pierre-Luc Leyvraz à Cheybres
Domaine Monachon à Rivaz
Domaine Bovy à Chexbres
Obrist SA à Vevey
Jean-François Neyroud-Fonjallaz, Chardonne
Château Maison Blanche Yvorne
Clos du Crosex à Aigle
Badoux Vins à Aigle
En valais
Cave Gérald Besse à Martigny
Domaine Marie-Thérèse Chappaz à Fully,
Simone Maye & Fils à Saint-Pierre-de-Clages
Maurice Gay SA à Chamoson
Jean-René Germanier à Vétroz
Varone Vins à Sion
Domaine Cornulus à Savièse
Cave des Bernunes à Sierre
Adrian et Diego Mathier à Salquenen
Domaine des Muses à Sierre
A Genève
Stéphane Gros à Dardagny
Domaine des Hutins à Dardagny
Domaine des Molards à Russin
La cave de Genève SA à Satigny
Domaine des Abeilles d’Or à Satigny
Clos des Pins, Dardagny
A Neuchâtel
Caves du Château d'Auvernier à Auvernier
Domaine de la Maison Carrée à Auvernier
Louis-Philippe Burgat à Colombier
Caves de la ville de Neuchâtel
Région des trois lacs
Steiner Schernelz Village à Ligerz
Cru de l’Hôpital à Môtier
Domaine Chervet à Praz