• Pittet Dominique

Cépages : Le Chasselas - Suisse

Dernière mise à jour : 26 avr. 2021



Le Chasselas est un cépage blanc très ancien, connu et planté dans le monde entier, principalement en Europe, aussi bien pour la production de raisins de table que pour la vinification surtout en Suisse.

Origine et Histoire

Il y a eu toutes sortes d'histoires sur l’origine du chasselas. On l’a dit descendre directement de la vigne sauvage valaisanne. On l’a dit venir des oasis d’Egypte, cultivés là-bas depuis 5000 ans. On a dit qu’au 14ème siècle, le vicomte d’Auban diplomate sous François Ier, à la cour du sultan Suleiman II, a importé en France des vignes de chasselas de Constantinople. On les aurait plantées en serres pour obtenir du raisin de table (Thomery). François Ier ou Henri IV l’aurait ramené à Fontainebleau ou ils en auraient fait la treille du Roi. François Ier revient souvent dans ces légendes. Certainement parce qu’il a ordonné la mise en culture de vignes en plusieurs lieu, mais c’était du raisin de table. Il y aussi une histoire qui dit que le chasselas viendrait des environs de Cahors. On a dit aussi que, sous le règne de Louis XV, le général de Courten aurais importé en Suisse des plants de Fontainebleau. On parle aussi du chemin inverse ! Mais tout cela n’est que légende et fantasmagorie.

D'après les analyses génétiques terminées en 2009 par le Dr. José Vouillamoz, biologiste valaisan spécialisé dans l’étude ADN de la vigne, et sa collègue, le Dr Claire Arnold, il serait originaire de la Suisse Romande et plus précisément de l’arc lémanique, où s’observait au 19ème siècle la plus grande diversité de formes. En 1820, 55 types de chasselas étaient recensés au jardin botanique de Genève, et il y en aurait autour de 300 en tout. Ses parents n’ont pu être déterminé car probablement aujourd'hui disparus comme c’est souvent le cas avec les cépages très anciens. Le chasselas présente des affinités génétiques avec la majorité des vieux cépages de l’arc alpin, tels que le teroldego, le lagrein, le nebbiolo, l’arvine, le viognier ou l’altesse et a donné naissance au Mornen noir.

Les premières mentions du chasselas apparaissent en 1612, en Bourgogne, France, dans un livre traitant de vinification d’un naturaliste bâlois, sous les noms de "Fendans", « Fendant » (en référence à ses baies qui se "fendent" sous la pression des doigts, contrairement à d’autres dont la pulpe jaillit lorsque on l’écrase, nommé « giclet »), « Lausannois » ou « Luzannois ». Toujours en Bourgogne, aux alentours de 1660, on trouve la première mention du nom « chasselas » dans un manuel agricole « Les délices de la campagne » ou il est mentionné en tant que raisin destiné à l’élaboration de vins doux. On le retrouve, à la même époque, dans le Wurtemberg, en Allemagne, sous le nom de "Gut Edelen Reben ». La première mention du nom de « Fendant » en Suisse remonte au début du 18ème siècle dans le canton de Vaud mais on peut supposer qu’il est planté ici depuis l’époque romaine. On ne sait pratiquement rien du premier millénaire. Les plus anciens actes parlant de vignes dans le bassin lémanique datent d’environ de l’an 900 et de 1200 concernant le vin blanc.

Le nom « Chasselas », lui vient d’un village français en Bourgogne, dans la région de Mâcon. Il est amusant de signaler que ce village ne comptait qu’un seul pied de ce cépage avant qu’une parcelle ne soit replantée, en 2016. Lequel, du village ou du cépage, est apparu le premier et a donné son nom à l’autre? Le doute subsiste mais ce nom deviendra courant au 18ème siècle.

Conservatoire mondial du Chasselas

En 2010, le Domaine Louis Bovard, de Cully, a mis à disposition une parcelle de 3'000 mètres carrés, pour y créer le Conservatoire Mondial du Chasselas. Réalisé en partenariat avec l’Office Cantonal de la Viticulture et l’Agroscope de Changins-Wädenswil, ce conservatoire, situé à Rivaz, contient actuellement 19 variétés de clones provenant des collections de Pully, de la Loire, d’Alsace et de la région de Bade. On y trouve des Chasselas verts, des dorés, des jaunes cire, des roses et même des violets, des bois rouges, des giclets, des fendants, des persillés, aux raisins plus ou moins sucrés et plus ou moins acides, et des musqués. Sur la partie haute, cinq clones vaudois, le Bois rouge, le Fendant roux, le Giclet, le Vert de La Côte et la Blanchette du Chablais ont déjà été plantés en quantités suffisantes pour obtenir des micro-vinifications, avec pour objectifs de trouver les meilleurs plants en adéquation avec le climat et le sol.

La partie inférieure du Conservatoire constitue la collection ampélographique. Elle permet de sensibiliser le grand public à la qualité et à la richesse du chasselas, puisque l’on peut y apprécier, de juillet à septembre, la différence de couleur et de forme des grappes, ainsi que la diversité des feuillages de toutes les variétés.


Il existe depuis 2017 une nouvelle parcelle sur la Côte à l'ouest de Féchy, planté en collaboration avec le domaine Raymond Paccot et qui contient plusieurs dizaines de clones.


Il existe aussi un conservatoire du chasselas à Moissac dans le Tarn-et-Garonne, qui contient près de 100 clones.

Le chasselas dans le monde


Le chasselas est cultivé aux quatre coins du monde, principalement comme raisin de table. La surface globale est d’environ 38'000 hectares en 2015. Les plus grandes plantations sont en Hongrie et en Roumanie, avec 8’000 et 13'000 hectares. Mais ces deux pays d’Europe de l’Est ne produisent que très peu de vins de chasselas. La France accueille 2400 hectares de chasselas, principalement du Chasselas de Moissac, une AOC créée uniquement pour sa consommation en raisin de table. On le retrouve également dans toute l’Europe, l’Afrique du Nord et l’Amérique du Sud où il peut prendre part à des assemblages.

Comme raisin de cuve à part entière, en dehors de la Suisse (3700 Hectares), le principal vinificateur est l’Allemagne, 1'100 hectares sur plus de 100’000, concentrés dans le Markgräflerland, au sud dans la région du lac de Constance. C’est un vignoble assez stable sur les dix dernières années, 1123 ha en 2005. Vinifiés la plupart du temps sans chaptalisation, les gutedel (nom du chasselas dans les pays germaniques) allemands offrent un profil très différent des blancs helvétiques et affichent des degrés d’alcool assez bas, donc très léger et peu aromatique. Ils peuvent aussi être proposé en vendanges tardives, grains nobles ou encore en vins de glace. Certains de ces vins peuvent se vendre à plus de 100 Euro la bouteille.


On trouve aussi des vins à base de chasselas en Alsace, en Hongrie, en Serbie, au Canada, aux Etats-Unis, au Mexique, au Chili, en Australie ou Nouvelle-Zélande.

En Suisse


La Suisse vit une relation passionnée avec le chasselas. Ce fut pendant de nombreuses années le principal cépage cultivé dans le pays. On mentionne le nom « chasselas » ou « fendant » depuis le 18ème siècle en Suisse Romande. Vers 1900, le chasselas prédomine dans les cantons de Vaud, de Genève et Neuchâtel, ainsi qu'en Suisse alémanique. En Valais, c’est l'arrivée du phylloxéra en 1906 (1870 dans les autres cantons romands) et la refonte du vignoble qui raréfient les cépages indigènes et favorisent son développement.

Lors de la reconstruction du vignoble, au début du XXe siècle, un inventaire des types de chasselas est entrepris. On y note que le roux et le vert y sont majoritaires. Le vert, plus rustique, pour la vigueur, le roux, plus qualitatif, et sont souvent plantés ensemble pour garantir les rendements. C’est lors de cet inventaire, que des sélections clonales seront effectuées, surveillées pendant plusieurs décennies et donneront le chasselas majoritairement planté aujourd'hui en Suisse.

Les cantons de Vaud, Genève et Neuchâtel, ont petit à petit abandonné le nom de « fendant » au profit des appellations de villages ou de crus, telles que Dézaley, Féchy, Saint-Saphorin ou encore Dardagny.

Seul les valaisans en ont gardé l’usage, si bien que depuis 1966 le nom de Fendant est protégé à usage exclusif du Valais.

Au tournant du XXe siècle, le chasselas a été assorti d’une réputation de vin de soif, d’apéritif, trop léger, pas assez qualitatif. Dû au changement des mentalités et à sa réputation, les ventes en Suisse se sont effondrées et le monde viticole suisse a dû réaliser qu’il devait diversifier son offre. De plus, ne connaissant quasiment pas d’autres type de chasselas que le raisin de table, les vins de ce cépage sont pratiquement inconnus à l’étranger et donc difficilement exportables.

Par les subventions de la confédération entre 2001 et 2011 qui prônaient l’arrachage et la reconversion de parcelles, il a perdu des centaines d’hectares au profit de cépages répondant mieux aux attentes des consommateurs, notamment des rouges, dans presque tous les cantons suisses. C’est 30% de la surface qui a disparu depuis 1996 (40% depuis 1985), principalement en Valais, et également sur Neuchâtel et Genève. Vaud est le seul « fidèle » avec une baisse de seulement 10% sur les 20 dernières années. Dans ce canton, l’instauration du cadastre viticole, dans les années 50, a eu bien plus d’impact sur la gestion des quantités et de la qualité que ces incitations à l’arrachage.

La tradition de l’apéritif diminuant autant que les surfaces de chasselas, sa consommation hors repas a fortement diminué. Mais, de vin d’apéritif, le chasselas s’est fait une place ces dernières années en s’invitant à nos tables, aux côtés du plat principal. Une promotion accrue, un meilleur travail sur la typicité de ses terroirs et des événements saisonniers contribuent aujourd'hui à le valoriser à sa juste valeur.

On lui reconnaît d’ailleurs de grandes qualités gastronomiques, après dix ou quinze ans en cave, voir plus. Des qualités qui n’étaient alors pas mises en avant, alors que le potentiel de vieillissement étaient connu depuis fort longtemps. Elles se sont encore améliorées ces vingt dernières années grâce une philosophie de culture plus qualitative que quantitative. Le futur du chasselas passe par la qualité et la reconnaissance de ses différents terroirs historiques.

En 2017, le chasselas est le deuxième cépage le plus planté après le Pinot Noir. Les statistiques fédérales montrent que le vignoble helvétique (14'750 hectares environ) abrite environ 3'734 (moins 55 ha par rapport à 2016) hectares de Chasselas. Les 2/3 sont sur sol vaudois (2278 ha), puis Valais (850 ha), Genève (246 ha) et Neuchâtel (164 ha). Et il est également présent dans treize autres cantons viticoles. Mais la tendance actuelle n’est pas à la hausse comme le montre l’augmentation de l’âge moyen des vignes.

La gamme de prix d’un chasselas suisse commence à 6-8 francs pour finir vers 25 à 30 francs pour les premier grand cru de Lavaux ou de La Côte. Le marché principal est indigène, avec 95% de la production. La Suisse allemande en est une grande consommatrice. La production actuelle se situe entre 30 et 40 millions de bouteilles par année.

Le vignoble genevois

Dans le canton de Genève, il a pris le nom de Perlant. C’est un ancien terme qui est remis au goût du jour ces dernières années. Il se dit d’un vin dont un peu de gaz carbonique se sent en bouche et où de petites perles en suspension montent à la surface juste après l’avoir versé. C’est un vin plutôt fruité, léger, d’apéritif.

Genève et ses 1300 hectares de vignes, fin 2017, est le troisième canton viticole de Suisse. La vigne est présente ici depuis deux millénaires. Il bénéficie d’un climat très varié selon les communes, qui met en valeur la typicité des différents cépages. Parmi ceux-ci, le chasselas ne représente maintenant plus que 19 % (246 ha), (272 ha en 2007) de l’encépagement total, alors qu’il se situait à 45 % (600 ha) à la fin des années 80. C’est le deuxième cépage du canton derrière le gamay (24%). Il est en constante diminution ces dernières années au profit d’autres cépages blancs, tels que le sauvignon blanc, le pinot blanc, l’aligoté ou le chardonnay.

Parmi les principales communes viticoles du vignobl