• Pittet Dominique

Dégustation : 3ème Étape - La Bouche

Dernière mise à jour : 19 févr. 2021


LE GOÛT

Lors de la mise en bouche du vin, nous percevons différentes sensations tactiles ainsi que des arômes. Le goût est un sens complexe qui mobilise à la fois l'odorat, les papilles et le toucher. D'ailleurs, le terme "Goût" dans le langage courant, englobe tous ces sens et il n'existe pas de distinction entre goût et odorat en milieu aquatique

Nous allons explorer deux de ces sensations, les papilles et le toucher, l'odorat ayant été traité ici.

LE PALAIS

Fonctionnement

Notre langue, et plus largement notre palais, sont capables via des cellules sensorielles de détecter les saveurs, que sont le salé, sucré, amer, acide et umami. Ses cellules, appelées papilles gustatives sont regroupées par paquet d'une centaine dans des structures appelées bourgeon gustatif. L'être humain en possède environ 10 000 (extrêmes : 500 – 20 000) localisés pour les 3/4 sur la face supérieure de la langue, le reste se trouvant sur le palais mou, le pharynx et même la partie supérieure de l'œsophage.

Elles transmettent ensuite les informations gustatives de l'aliment au cerveau via un réseau de nerfs. Celui-ci associe l'ensemble des stimuli provenant des différentes voies (odorat, vue, toucher) et cela permet d'obtenir une image de cet aliment.

Le renouvellement de la totalité des cellules gustatives est rapide (par exemple après s’être brûlé la langue), de quelques heures à quelques jours. Mais à l’âge adulte, certaines ne se renouvellent plus, d'où une baisse de sensibilité à certaines saveurs avec le temps.

Le « goût » au sens strict physiologique ne comprend que les sensations perçues par les papilles gustatives de la langue, sensations dite de « sapidité »

La salivation

Une substance n’a de goût que si elle est soluble dans la phase liquide de notre alimentation et dans la salive. Les acides font saliver davantage que les autres goûts. Les aliments les plus savoureux (ayant plus de goût) font saliver davantage.


Le mythe de la carte de la langue

La carte de la langue est une idée reçue selon laquelle la langue est divisée en zones spécialisées dans la perception d'une saveur particulière. Tandis qu'elle est encore largement enseignée, il a été démontré par différentes recherches scientifiques que toutes les zones de la langue sont capables de percevoir l'ensemble du spectre des saveurs. Il est vrai, par contre que certaines zones de la langue sont plus sensibles que d'autres à la perception de saveurs.


La zone 1 pour ressentir l'amertume, la zone 2 pour l'acidité,

la zone 3 pour le goût salé, et la zone 4 pour le goût sucré.

Ceci est faux et cela vient d'une mauvaise traduction d'un article scientifique dans les années 40.

LES SAVEURS

On les compte au nombre de 5 :

  • Le sucré (saveur du sucre, de l’aspartame, de la stévia …)

  • Le salé (sel de table …)

  • L’amer (café, chocolat noir, fruits peu mûrs, endives …)

  • L’acide (vinaigre, agrumes, yaourt nature, groseille …)

  • L’umami (« glutamate de sodium », dans la sauce soja, le bouillon et même le parmesan)

Il a été prouvé qu'il existe en réalité une infinité de saveurs mais que l'on manque de mots pour les décrire d'où le regroupement en 5 catégories.

Les molécules sapides ne génèrent une sensation qu'au-delà d'une certaine concentration, on parle de seuil de détection. Celui-ci change selon les individus. Les saveurs amères sont celles qui ont le seuil de détection le plus bas. Avantage adaptatif possible si l'on considère que la plupart des poisons végétaux sont amers.

SUCRÉ

C’est la saveur la plus primitive, appréciée dès les premiers jours de la vie d’un nourrisson.

La présence de sucre dans le vin est inférieure à 2 g/L pour les vins dits "secs", mais elle peut aller jusqu'à plus de 100 g/L pour les vins doux. Le seuil de perception se situe entre 0,5 g/L et 2 g/L environ, suivant la matrice du vin et du dégustateur.

La sensation sucrée se perçoit immédiatement, elle atteint son maximum après deux secondes puis diminue rapidement pour disparaitre. Elle est amplifiée par l’alcool et par conséquent, un vin au titre alcoolique plus élevé paraîtra plus sucré.

Le sucré donne à la fois des éléments de souplesse, de gras et moelleux. Les saveurs agréables et fruitées sont fréquemment associées par le cerveau au sucre des aliments. De ce fait, le vin est bien souvent défini par abus comme « sucré ».

Le degré de sucrosité pourra être décrit dans un ordre croissant, de mordant, dur, ferme, fondu, onctueux, mielleux, douceâtre et enfin pâteux.

ACIDE

Le vin a un pH relativement bas (Neutre à 7), compris entre 2.8 et 4.2. La sensation acide, qui dépens de ce pH, se perçoit rapidement, elle est persistante et vient des différents acides trouvés dans le vin (malique, tartrique, citrique). La perception se fait par la production salivaire plus ou moins intense et durable (variable 1 à 15 d'un individu à l'autre) et par une sensation de picotement. De plus, le sucre et l'acidité se masquent mutuellement, c'est la balance d'un vin doux.


Un vin qui a subit une fermentation malolactique (transformation de l'acide malique en acide lactique) deviendra moins acide.

L’acidité donne de la fraîcheur en bouche. On peut décrire le vin comme comme frais, vif, direct, friand et si plus forte de nerveux, d'acidulé, de ferme, pointu ou vigoureux, en excès vert, acide, mordant, anguleux, agressif ; lorsqu'elle manque, plat, mou, informe, pommadé, lourd, épais.

SALÉ

La saveur salée se perçoit rapidement dans toute la bouche, elle génère une grande salivation et est persistante. Elle donne de la fraîcheur et relève également la sapidité. Elle s'accompagne d'un arôme iodé. Certains cépages peuvent apporter un goût salé en attaque ; c'est le cas de la petite arvine ou du chasselas, selon le terroir, par exemple. Les vignobles en bord de mer donnent souvent des vins légèrement salins, iodés.

AMER

La saveur amer est la saveur caractéristique de produits tels que la quinine ou l'aloé. La sensation est lente à se développer, elle augmente dans le temps et persiste longtemps.

L'amertume s’associe souvent à une sensation d’astringence liée aux tanins. Elle est plus présente dans les vins blancs et peut marquer un manque de maturité des raisins. Un excès, dû par exemple à une trop longue extraction, est considéré comme un défaut.

Il existe plusieurs composés tirés de plantes qui sont capables de masquer l'amertume.

UNAMI

C’est l’indicateur des saveurs et de la sapidité. C'est la saveur caractéristique du glutamate que l'on trouve naturellement dans la viande et les légumes (tomates, épinards, par exemple). L’umami a un après-goût durable et doux. Il provoque la salivation et une sensation de fourrure sur la langue, en stimulant la gorge, le palais et le dos de la langue.

AUTRES SENSATIONS

ASTRINGENCE

L'astringence provoque l'assèchement de la bouche et des gencives ainsi qu’une impression de rugosité (langue râpeuse). Elle est liée aux tanins présents dans le vin qui réagissent avec la salive, cela forme des agglomérats solides, alors ressentis sur la langue et dans le palais. Globalement, plus la quantité de tanins est importante, plus l'astringence est ressentie. Une température plus basse exacerbe la dureté des tanins et leur côté astringent, alors que l'alcool masque l'astringence.