Lors d'une dégustation, l'examen visuel permet d'apprécier la limpidité, la couleur, l'intensité, les nuances, la brillance, la viscosité et l'éventuelle effervescence d'un vin.
On examine le vin par le dessus, en plaçant le verre au-dessus d'une surface blanche et en l'inclinant légèrement à 45°, de façon à ce que la surface du vin (le disque) devienne elliptique. Cela permet de pouvoir observer la robe depuis le dessus dans des conditions optimales.
LIMPIDITÉ
La première observation sera sa limpidité. Elle peut être observée en retournant une bouteille ou directement dans le verre par observation latérale, afin de détecter un trouble, la chute éventuelle d’un sédiment (dépôt) ou de particules en suspension.
On utilise généralement les termes : limpide, cristallin, clair, transparent.
Au contraire si un trouble est détecté : bourbeux, cassé, chargé, troublé, voilé, etc.
Un vin limpide et sans particule, que ce soit dans la bouteille ou dans le verre est ce qui est généralement recherché. Et pourtant, tout dépôt ou trouble n'est pas forcément signe d'un défaut.
Il ne faut pas confondre trouble et dépôt. Un dépôt est une particule visible et mobile dans le vin, qui ne le trouble pas. Un trouble crée une impression de voile, avec un aspect presque laiteux, nuageux, opalescent.
Particules ou Dépôt
Aussi appelés « nageurs » ou « voltigeurs », ce sont des particules solides qui peuvent être en suspension dans le vin, ou au fond de la bouteille ou du verre. Leur présence vous indiquera le degré de filtration, d'éventuels dépôts et autres.
Les bouts de bouchon, indiquant une mauvaise hygrométrie de la cave, une mauvaise qualité de bouchon, ou un mauvais débouchage. Ils peuvent perturber la phase olfactive mais ne signifient pas que le vin va être bouchonné.
Le tartre, sous forme de petits cristaux rouges, blancs ou transparents, est en réalité de l'acide tartrique précipité, signe que le vin a été soumis à une température basse. Normalement, la grande partie de l’acide tartrique précipite au cours de la fermentation et du refroidissement du vin avant la mise en bouteille, mais il peut en rester. Si La température en cave a été trop basse pendant au moins quelques jours ou un passage au réfrigérateur, cela favorise la formations des cristaux. Ce dépôt mobile se retrouve généralement collé au bouchon, au fond de la bouteille ou du verre. On les confond souvent avec des cristaux de sucre. Ils sont communément désignés par le terme « gravelle », ils n'altèrent en aucun cas la qualité du vin et ne sont absolument pas dangereux.
Le dépôt, dans les vins rouges, est dû à la polymérisation des anthocyanes, qui est la matière colorante, avec les tanins. Cette précipitation est appelée « casse brune » et affecte l'intensité de la couleur.
Trouble
La turbidité qui est la réduction de la transparence d’un liquide due à la présence de matières non dissoutes est quantifiée par un néphélomètre. Il sert à mesurer la perte d’intensité d’un faisceau lumineux à travers le liquide, conséquence de la réflexion de la lumière par les particules en suspension.
Un trouble laiteux peut apparaître si il y a une instabilité physique ou chimique du vin. Ce trouble peut être causé par une trop grande proportion de protéines dans le vin, il est alors appelé « casse protéique ». Il peut également être causé par certaines maladies bactériennes du vin (instabilité chimique). Au nez, le vin présentera sans doute des odeurs de colle ou de vinaigre. Il est observable principalement dans les vins blancs.
Une dégustation qui a lieu pendant la fermentation ou juste après se fait sur des vins troubles, les vins étant encore chargés en lies avant leur soutirage. Par ailleurs, une part croissante de vignerons produit un vin signalé sans filtration ou sans collage sur l'étiquette. Ce sont des producteurs qui estiment que le léger trouble est un inconvénient minime en regard des avantages : subtilité et complexité des arômes car les lies sont support d'arômes.
COULEUR
La teinte est constituée de la couleur de masse et des reflets du vin. Elle change tout au long du vieillissement du vin, consécutivement à des phénomènes d'oxydation.
Pour la décrire on utilise un nuancier de couleurs. Ces descriptions peuvent être nuancée en combinant différents adjectif tels que clair, léger, moyen, pâle, soutenu, clair, sombre, profond, foncé, etc...
Pour les vins blancs, on utilise incolore, jaune aqueux, jaune, jaune vert, jaune citron, jaune paille, doré, or, ambré, bronze, ocre, roux, acajou voir marron.
Pour les vins rosés on peut trouver plus de 130 couleurs. On utilise gris, champagne, rose, rosé, mandarine, abricot, melon, framboise, pêche, groseille, pelure d'oignon, saumon, caramel, acajou.
Pour les vins rouges, les teintes peuvent être, selon son évolution, violette, cerise, pourpre, amarante, rubis, grenat, carmin, vermillon, garance, acajou, orangée, tuilée, ocre. Cette évolution est appelée « tuilage » dans le jargon de la dégustation.
Si la robe d'un vin à elle seule ne permet pas de déceler son millésime, elle peut fournir une indication sur son évolution. Voici quelques exemples :
Vins blancs
Vins rosés
Il est plus difficile à définir car la couleur est fortement influencée par les cépages et le mode d’élaboration.
Vins rouges
Les vins de très longue garde, tels que les grands Bordeaux, ont une évolution plus lente.
NUANCE
La nuance est la couleur de la frange, l'endroit où le vin rencontre le verre, le long du disque (soit la surface du vin dans le verre). Elle s'apprécie en inclinant le verre à 45° pour élargir le disque. Elle témoigne de l'âge et de l'évolution du vin. Un vin blanc sec jeune aura une nuance verdâtre, un vin rouge jeune aura une nuance violacée, voire bleutée. En vieillissant, la nuance devient ambrée ou tuilée.
INTENSITÉ
L'intensité est aussi un critère à analyser, elle est plus significative sur les vins rouges que les vins blancs car elle est liée à l'extraction des pigments colorants (anthocyanes : rouge, ou flavones : jaune) durant la phase de macération. Elle est le reflet de la consistance du vin et peut donner une indication sur la richesse substantielle du vin. Car c'est également durant cette phase que les tanins sont extraits. Mais elle est également influencée par l’origine, le cépage, l’aire de production, le millésime, le rendement à l’hectare, le rapport volume/poids de la baie, la date de vendange, l’état sanitaire du raisin, l’élevage et la conservation.
Elle peut être mesurée optiquement à différentes longueurs d'ondes. Dans un verre, à vue, on la détermine soit en regardant depuis le dessus, en fixant le bouton, soit le point de jonction du pied et du calice, pour en déterminer sa visibilité ou en déterminant jusqu'où la couleur s'étend depuis le centre vers le disque.
Une intensité faible peut être pâle, faible, légère, peu intense, peu marquée, claire ou de faible intensité.
Une intensité moyenne peut être assez intense ou d'intensité moyenne.
Une intensité forte peut être intense, soutenue, de forte intensité, sombre, dense, profonde.
BRILLANCE La brillance est la propriété du vin à refléter la lumière, révélatrice d’une certaine vivacité du vin due à l’acidité présente dans le vin et des pratiques œnologiques apportés au vin, comme la clarification. Il est défini au niveau vocabulaire par les termes cristallin, brillant, lumineux, éclatant ou au contraire mat, terne, éteint, etc. Un éclat très brillant (surtout dans un vin blanc) est souvent le signe d'une acidité soutenue qui confère au vin un caractère jeune, alors qu'un éclat mat est plutôt le signe d'un vin en pleine maturité, et un éclat terne signe d'un vin sur le déclin. VISCOSITÉ
La viscosité est l'aspect fluide et mobile que le vin présente lorsque l’on fait tourner le verre ou lorsque le vin est versé dans le verre. Deux points sont à observer. Le ménisque, et les larmes qui apparaissent après agitation du verre.
Un défaut appelé « maladie de la graisse » donne au vin un aspect huileux, avec une viscosité très importante.
Le Ménisque
C'est la fine couche qui est la surface du vin en contact avec l’air dans un verre. Ce ménisque est dû au phénomène de capillarité auquel tout liquide en milieu confiné est soumis. Ainsi, si la robe d’un vin désigne sa couleur, le ménisque ou le disque en est son reflet. L’étudier permet de connaître qualitativement le degré d’acidité d’un vin. En effet, plus le disque est épais et plus le vin est acide. L’explication vient du fait que l’acidité est un tensio-actif qui pousse le liquide à s’étendre le plus possible. Enfin, le ménisque doit être brillant. S’il est mat et présente des particules, le vin est altéré.
Les larmes
Le gras du vin est caractérisé par ce qu’on appelle les » larmes » ou les » jambes » qui se forment sur les parois du verre. Celles-ci sont dû à la richesse en glycérol du vin mais aussi à sa teneur en alcool qui modifie la tension superficielle du vin et influe sur la vitesse d’écoulement des » larmes » le long du verre. Les alcools sont des composés plus volatils que les autres éléments, et s'évaporent plus facilement que l'eau, présente en grande partie dans le vin. Cette évaporation « alourdit » le liquide, en augmentant sa densité. Dans la fraction appauvrie en alcool, la tension superficielle augmente et provoque la formation de gouttes, qui finissent par s'écouler sur la paroi du verre par l'effet de gravité.
Plus le vin est « lourd » ou visqueux, du fait d'un taux d'alcool élevé ou d'une forte proportion de sucre naturel, plus nombreuses sont ces « larmes » et plus de temps elles prennent pour se former. Ce critère semble d'une manière générale relativement subjectif étant donné que suivant la manière dont a été lavé le verre les larmes apparaissent ou non du fait des traces grasses ou la présence de poussière.
L'EFFERVESCENCE
Dans les vins tranquilles
Les vins tranquilles contiennent une faible quantité de CO2 dissous, à teneur normale, cela est pratiquement invisible à l’œil (400 mg/L) . Une présence de CO2 un peu plus importante peut manifester par une légère effervescence lors du service. Ce peut être un signe d’élevage sur lies (muscadet sur lies, chasselas de Haute-Savoie), en raison de la fermentation malolactique, un dégagement de CO2 se produit, ce qui n’est pas un défaut. Elle est peut être recherchée pour donner une certaine fraîcheur dans des vins à l'acidité un peu limitée, pour les millésimes très chauds, vins rosés et blancs méridionaux (comme le gaillac perlé). Avec une très fine effervescence, le vin est dit perlant. Ces bulles de gaz carbonique ne monte pas à la surface mais restent accrochées à la paroi du verre.
La présence de CO2 en quantité importante peut être un indice de refermentation de sucres résiduels en bouteille ou d'une piqûre lactique. Dans ce cas, c’est une altération irréversible du vin.
Dans les vins effervescents
Dans les vins effervescents comme le crémant ou le champagne la teneur dépasse 1 000 mg/L de CO2. On juge la finesse et la vitesse des bulles, la persistance du dégagement, la tenue du cordon de bulles en surface, le long de la paroi du verre. Des bulles grossières sont appelées « œil de crapaud ». Lorsque le vin est versé, la mousse doit être modérée. La teneur en protéines et en collagène du vin conditionne la tenue des bulles. Dans un vin riche, les bulles restent longtemps avant d'éclater.
L'observation de l'effervescence peut être perturbée par de nombreux facteurs ; qualité et propreté du verre, dépôts au fond du verre (sites de nucléation), température du vin, pression atmosphérique, et de la qualité du vin.